Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε ίσες ποσότητες αλατιού και ζάχαρης μαζί. ποια ποσότητα δεν χρησιμοποιείται μπορεί να αποθηκευτεί και να χρησιμοποιηθεί αργότερα.

Ελέγξτε τα φιλέτα για κόκαλα καρφίτσας και αφαιρέστε τα χρησιμοποιώντας πένσα μύτης με βελόνα. Τοποθετήστε και τα δύο φιλέτα με το δέρμα προς τα κάτω. Πασπαλίστε ελαφρά και ομοιόμορφα με χοντρό μείγμα αλατιού/ζάχαρης ή εφαρμόστε ανάλογα με το γούστο σας.

Καλύπτουμε τα φιλέτα με κινέζικη κόκκινη πιπεριά (δεν είναι πικάντικα), μετά κόβουμε σε φέτες 2 με 3 πορτοκάλια για κάθε φιλέτο και σκεπάζουμε τα φιλέτα με φέτες πορτοκαλιού.

Κρατήστε ένα ολόκληρο πορτοκάλι και με αυτό το πορτοκάλι κόψτε το στη μέση, στύψτε λίγο χυμό σε όλα τα φιλέτα.

Στη συνέχεια, πασπαλίζουμε από πάνω λίγο καλό ουίσκι ή κονιάκ (κονιάκ).

Διατηρώ ψυχρόν:

Καλύψτε και τα δύο φιλέτα με πλαστική μεμβράνη, με το δέρμα προς τα κάτω, και βάλτε τα στο ψυγείο στους 40°F (4°C), με μερικά βάρη από πάνω και βάλτε τα στο ψυγείο για 24 ώρες. Για βάρος, μπορείτε είτε να τοποθετήσετε ένα ταψί από χυτοσίδηρο από πάνω, ένα φύλλο μπισκότων με μερικά κουτάκια φαγητού από πάνω ή άλλο είδος βάρους.

Μετά από 24 ώρες, βγάζετε τα φιλέτα από το ψυγείο και τα ξετυλίγετε. Χρησιμοποιώντας μια πλαστική ή ξύλινη σπάτουλα, ξύστε τις κορυφές των φιλετών για να φύγουν οι πιπεριές και τα «υπολείμματα». Μην μουλιάζετε και μην ξεπλένετε τα φιλέτα.

Τοποθετήστε τα φιλέτα ξανά στο ψυγείο, ακάλυπτα, και αφήστε τα να στεγνώσουν στον αέρα περίπου 4 με 6 ώρες. Βγάζετε τα φιλέτα από το ψυγείο και τοποθετείτε τα φιλέτα στο καπνιστή.

Κατά τη διάρκεια της πρώτης ώρας, φέρνω τη θερμοκρασία σε περίπου 150°F (66°C).
Μετά την πρώτη ώρα, απλώστε καπνό και συνεχίστε το μαγείρεμα για περίπου 3 ώρες, διατηρώντας τη θερμοκρασία στους 150°F (66°C) μέχρι να τελειώσει. Τα πιο χοντρά ψάρια απαιτούν μεγαλύτερο χρόνο καπνίσματος.