Δροσίστε τα ψάρια τουλάχιστον στους 35°F. Τρίψτε μέσα από την πλάκα 3/16′. Αλατίζουμε και ανακατεύουμε καλά να δέσει. Σκεπάζουμε και βάζουμε στο ψυγείο για 10 λεπτά.

Ανακατεύουμε το άμυλο καλαμποκιού με παγωμένο νερό, προσθέτουμε στο αλεσμένο ψάρι και ανακατεύουμε καλά.

Αφού ενώσετε καλά το υγρό μείγμα με το ψάρι, προσθέστε τα μπαχαρικά και το λίπος.

Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να αναμειχθούν καλά όλα τα υλικά.

Γεμίζουμε το μείγμα σε ινώδεις θήκες.

Μαγειρέψτε το λουκάνικο σε νερό 200°F - 205°F μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 180°F.

Δεδομένου ότι αυτό το λουκάνικο μαγειρεύεται αμέσως σε τόσο υψηλή θερμοκρασία, δεν απαιτούνται θεραπείες.

Ψύξτε σε κρύο νερό ή κάντε ντους με κρύο νερό μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 70°F. Βουτήξτε το κρύο λουκάνικο σε βραστό νερό για ένα λεπτό για να σφίξει το περίβλημα.

Αφαιρέστε το ινώδες περίβλημα λίγο πριν το σερβίρισμα.

Διατηρείται στο ψυγείο. Αυτό το λουκάνικο παγώνει επίσης καλά.