Περάστε τα δάχτυλά σας πάνω από τα φιλέτα ψαριού, νιώθοντας τα κόκαλα. Τραβήξτε έξω ό,τι βρείτε με τσιμπιδάκια κουζίνας. Κόψτε τυχόν σκούρα μέρη από την πλευρά του δέρματος των φιλέτα χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι. (Εδώ βρίσκεται η «ψαρική» γεύση).

Βάζουμε τη μαύρη ζάχαρη, το αλάτι, τους κόκκους πιπεριού, το γαρύφαλλο, το μπαχάρι, την κανέλα και το νερό σε ένα μεγάλο βαθύ μπολ και χτυπάμε μέχρι να διαλυθούν η ζάχαρη και το αλάτι. Προσθέστε το ψάρι, σκεπάστε με πλαστική μεμβράνη και άλμη στο ψυγείο για 8 ώρες, γυρίζοντας πολλές φορές.

Στραγγίζουμε τα ψάρια σε ένα σουρωτήρι και πετάμε την άλμη. Ξεπλύνετε καλά κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό, στραγγίστε και στεγνώστε με χαρτί κουζίνας. Τοποθετήστε το ψάρι σε μια από τις συρμάτινες σχάρες Bradley (το λαδώστε πρώτα) και τοποθετήστε το σε ένα φύλλο ψησίματος με στεφάνι. Αφήστε το κουμπωτά να στεγνώσει στον αέρα στο ψυγείο μέχρι να κολλήσει η επιφάνεια (1 ώρα).

Ρυθμίστε το Bradley Smoker και προθερμάνετε στους 250°F. Μου αρέσει να καπνίζω το ψάρι με μπισκότα με γεύση Apple. Καπνίζετε το snapper στη σχάρα του μέχρι να ροδίσει με καπνό και να ψηθεί για 30 έως 45 λεπτά. Για να ελέγξετε την ετοιμότητα, πατήστε το με το δάχτυλό σας. η σάρκα πρέπει να σπάσει σε καθαρές νιφάδες. Εναλλακτικά, εισάγετε τον αισθητήρα ενός θερμομέτρου άμεσης ανάγνωσης μέσω της μίας άκρης του ψαριού στο κέντρο. Η εσωτερική θερμοκρασία πρέπει να είναι περίπου 140°F.

Μεταφέρετε το κουμπωτά στη σχάρα του σε ένα φύλλο ψησίματος με στεφάνι για να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια τυλίγουμε με πλαστική μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να σερβίρουμε. Διατηρείται για τουλάχιστον 3 ημέρες στο ψυγείο.

Ξεφλουδίστε το καπνιστό snapper σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, πετάγοντας τυχόν δέρμα ή κόκκαλα.

Χοντροκομμένο ή ψιλοκομμένο (της επιλογής σας) τρέχοντας τον επεξεργαστή τροφίμων σε μικρές δόσεις. Προσθέστε το τυρί κρέμα, το ρούμι, το κρεμμύδι, το ξύσμα λεμονιού, το μπαχάρι και αλατοπίπερο για γεύση. παλμός για να αναμειχθεί. Αυτό το ντιπ πρέπει να είναι πολύ καρυκευμένο.

Μεταφέρετε το ντιπ σε ένα μπολ σερβιρίσματος. Σερβίρετε με ψητό ψωμί, τσιπς plantain ή τα αγαπημένα σας κράκερ. Σερβίρει 6 έως 8 ως ορεκτικό.

Συνταγή από: Στίβεν Ράιχλεν

Φωτογραφία ευγενική προσφορά του Richard Dallett