Ομολογώ ότι απέφευγα να φτιάξω τον δικό μου καπνιστό σολομό για αρκετό καιρό, τρομοκρατημένη από την πιθανότητα να κάνω ένα ακριβό λάθος. Δεν έπρεπε να με απασχολεί, είναι μια απλή και πολύ ικανοποιητική διαδικασία. Όπως πάντα, τα αποτελέσματα ξεπερνούν οτιδήποτε μπορείτε να βρείτε στα ράφια των σούπερ μάρκετ και υπάρχει χώρος για πειραματισμούς για να φτιάξετε το δικό σας, μοναδικό προϊόν. Λατρεύοντας επίσης πολύ το gravad lax, επέλεξα να συμπεριλάβω τον άνηθο στη συνταγή μου, αλλά μη διστάσετε να τον αποκλείσετε αν προτιμάτε.

Αυτόν τον μήνα δεν έχω συμπεριλάβει συνταγή, (αν και τα κοψίματα θα κάνουν ένα υπέροχο πατέ, και είναι υπέροχο σε πιάτα ζυμαρικών και κις) γιατί είναι λίγο πιο εκπληκτικό από ένα πιάτο γκοφρέτα λεπτές πτυχές καπνιστού σολομού σε συνδυασμό με μια σφήνα από λεμόνι και ψωμί σιτοβολών.

Αγοράστε το σολομό σας φρέσκο από ένα καλό ιχθυοπωλείο και έχετε κατά νου ότι το τελικό προϊόν σας θα είναι κομμένο σε λεπτές φέτες. Τούτου λεχθέντος, προσωπικά θα προτιμούσα πάντα να επιλέγω ένα χοντρό κομμάτι ψαριού και όχι την άκρη της ουράς. Τα λέπια θα έχουν αφαιρεθεί, αλλά θα πρέπει να καρφιτσώσετε μόνοι σας το κόκαλο - κτυπήστε τη γραμμή των οστών προς τα πίσω και τα οστά θα γίνουν εύκολα αισθητά και θα εντοπιστούν, τότε είναι απλό να χρησιμοποιήσετε τσιμπιδάκια ή μικρές πένσες για να τα αφαιρέσετε.

Μέθοδος:

Σε ένα μπολ βάζουμε τη ζάχαρη, το αλάτι και τον άνηθο και ανακατεύουμε καλά. Διασκορπίστε μια καλή χούφτα, περίπου το ένα τέταρτο, του μείγματος ομοιόμορφα σε ένα άνετο δοχείο (το πλαστικό κουτί για κέικ ή ένα βαθύ ταψί θα κάνει καλό) και πιέστε την πλευρά της φλούδας του σολομού προς τα κάτω πάνω από τη θεραπεία. Τρίψτε περισσότερο από το μείγμα στην πλευρά της σάρκας του σολομού και στη συνέχεια τοποθετήστε το υπόλοιπο από πάνω για να σχηματίσετε μια παχιά κρούστα σκλήρυνσης - είναι σημαντικό η πλειονότητα της θεραπείας να καταλήγει στην πλευρά της σάρκας. Σκεπάζουμε και βάζουμε στο ψυγείο για 12 ώρες, ή όλη τη νύχτα.

Μέχρι τώρα το ψάρι θα έχει χάσει λίγη υγρασία και δεν θα βρείτε κάποια λασπώδη θεραπεία γύρω από το φιλέτο. Ξύστε απαλά όσο περισσότερο από τη θεραπεία μπορείτε με τα δάχτυλά σας (θα πρέπει να απορριφθεί) και ξεπλύνετε κάτω από μια κρύα βρύση για να αφαιρέσετε το υπόλοιπο. Θα διαπιστώσετε ότι έχει σημειωθεί σημαντική απώλεια βάρους (περίπου 15%) και το ψάρι θα είναι μάλλον άκαμπτο (ειδικά το δέρμα) ενώ η σάρκα έχει πλέον σαφώς πιο βαθύ χρώμα. Στεγνώστε και βάλτε το φιλέτο σε μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και, στη συνέχεια, αφήστε το για 3 ώρες στο ψυγείο ή σε ένα κρύο, ευάερο μέρος, οπότε η επιφάνεια θα είναι ελαφρώς κολλώδης στην αφή. Τρίψτε την επιφάνεια με περισσότερο άνηθο (ή όχι, αν προτιμάτε) και τοποθετήστε το δέρμα προς τα κάτω σε ένα συρμάτινο ράφι Bradley Smoker.

Γεμίστε τη στοίβα του Bradley Smoker με μπισκότα της επιλογής σας, (για μένα είναι κλασικός καπνός βελανιδιάς, αλλά το μήλο θα λειτουργούσε καλά) και ρυθμίστε το με τον προσαρμογέα κρύου καπνιστή. Ο προσαρμογέας είναι πολύ σημαντικός για μακροχρόνιο κρύο κάπνισμα, αλλά αυτές οι ψυχρές, καθαρές μέρες είναι επίσης ένα μπόνους. Αφήστε τον επάνω αεραγωγό εντελώς ανοιχτό για να επιτρέψετε την καλή κυκλοφορία του καπνού. Καπνίστε για 6 ώρες (ή περισσότερο αν απολαμβάνετε πιο δυνατή γεύση).

Αφαιρέστε και τυλίξτε πριν το βάλετε στο ψυγείο για μερικές ημέρες για να μαλακώσει πριν το κόψετε - και χρησιμοποιήστε την πιο λεπτή λεπίδα που έχετε για καλύτερα αποτελέσματα. ΚΑΛΑ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ!