Πρώτον, καπνίστε τον μπακαλιάρο μπακαλιάρου (και αξίζει να καπνίσετε αρκετά για να αφήσετε αυτό το πιάτο και μια πλευρά του μπακαλιάρου).

Ετοιμάστε μια άλμη με 600ml νερό (βραστό και κρύο) και 150g αλάτι.

Τοποθετήστε 2 πλευρές μπακαλιάρου μπακαλιάρου (το συνολικό βάρος μου ήταν 700 γραμμάρια) η μία δίπλα στην άλλη σε ένα άνετο δοχείο και ρίξτε την άλμη για να βυθιστεί.

Αφαιρέστε από την άλμη μετά από 30 λεπτά και ξεπλύνετε καλά και στη συνέχεια στεγνώστε εντελώς με χαρτί κουζίνας.

Ξαπλώστε μαζί σε μια σχάρα από ατσάλινο σύρμα Bradley. Κλείστε το καπνιστή Bradley, προσθέστε 6 μπισκότα βελανιδιάς στη στοίβα.

Μόλις το κάπνισμα είναι σε πλήρη εξέλιξη, σύρετε τον μπακαλιάρο μπακαλιάρο μέσα (με ένα δίσκο από κάτω για να πιάσουν σταλαγματιές) και καπνίστε για 30 λεπτά και, στη συνέχεια, αυξήστε τη θερμοκρασία στους 70°C/160°F για άλλη μία ώρα. Η σάρκα θα είναι ελαφρώς χρωματισμένη, αδιαφανής και υγρή.

Αφήνουμε να κρυώσει, τυλίγουμε σε λαδόκολλα και βάζουμε στο ψυγείο.

Σημείωση του συντάκτη: Το ζωμό ψαριών είναι διαθέσιμο από μερικά καλά σούπερ μάρκετ, αλλά το να φτιάξετε το δικό σας είναι τρομερά απλό και πολύ αξιόλογο. Ζητήστε από τον ιχθυοπώλη σας μερικά κόκαλα λευκού ψαριού όταν αγοράζετε τον μπακαλιάρο σας - θα χαρεί να σας υποχρεώσει και χωρίς κόστος. Τοποθετούμε τα κόκαλα σε ένα μεγάλο δίσκο μαζί με ένα ξεφλουδισμένο κρεμμύδι, ένα καθαρό πράσο, δυο μπαστουνάκια σέλινο και λίγο ελαιόλαδο. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για μισή ώρα μέχρι να πάρουν χρώμα. Μεταφέρετε τα πάντα σε ένα μεγάλο τηγάνι. Ξεπλύνετε και ξύστε το ταψί με ζεστό νερό για να ανακτήσετε τα υπολείμματα του ψαριού και περιχύστε τα κόκαλα και τα λαχανικά. προσθέστε ένα μεγάλο ποτήρι λευκό κρασί, μια πρέζα σαφράν, ένα αποξηραμένο κόκκινο τσίλι και μισό κουτάκι ψιλοκομμένες ντομάτες. Αφήνουμε να πάρει βράση και στη συνέχεια σιγοβράζουμε για 30 λεπτά πριν τα στραγγίσουμε από ένα πολύ λεπτό κόσκινο. Το ζωμό ψαριού διατηρείται μόνο για μερικές μέρες στο ψυγείο αλλά παγώνει καλά.

Μέθοδος:

Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι σε σιγανή φωτιά και ψήνουμε το ψιλοκομμένο ασκαλώνιο για 3 λεπτά να μαλακώσει (δεν το αφήνουμε να πάρει χρώμα).

Προσθέστε το ρύζι και λίγο καρύκευμα και ανακατέψτε στο βούτυρο για να επικαλυφθεί. Μόλις γυαλίσει το ρύζι, προσθέστε μια κουτάλα ζεστό ζωμό. Το απόθεμα θα απορροφηθεί αρκετά γρήγορα και τότε ήρθε η ώρα να προσθέσετε κι άλλο.

Συνεχίστε να προσθέτετε το ζωμό με την κουτάλα, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι το ρύζι να είναι σχεδόν μαλακό και να πιάσει ο ζωμός (μπορεί να χρειαστείτε περισσότερο ή λιγότερο ζωμό - προσθέστε λίγο νερό αν χρειάζεται).

Εν τω μεταξύ, κόψτε τις ξυλώδεις άκρες από τα σπαράγγια και πετάξτε.

Κόψτε τις μύτες και κόψτε τα υπόλοιπα κοτσάνια σε κομμάτια 2 εκ. και στη συνέχεια βράστε σε βραστό, αλατισμένο νερό για 4-5 λεπτά μέχρι να ψηθεί σχεδόν. Στραγγίζουμε και αφήνουμε στην άκρη.

Αφαιρέστε απαλά τις νιφάδες μπακαλιάρου από το δέρμα και αφήστε το στην άκρη.

Λίγα λεπτά πριν ψηθεί τελείως το ρύζι, διπλώστε στο ριζότο τα σπαράγγια, το ψιλοκομμένο τσέρβιλο και τις νιφάδες μπακαλιάρου.

Μαγειρέψτε άλλα 2-3 λεπτά και μετά μοιράστε τα σε ζεστά μπολ.

Σερβίρουμε με φέτες λεμονιού.