Το Skate είναι ένα κρεατοειδές ψάρι, ιδανικό για να το ψιλοκόψετε από τα κόκαλα μόλις το καπνίσετε - και τόσο πλούσιο που μια φτερούγα 500 γραμμαρίων παρέχει αρκετά για να φτιάξετε ένα πολύ ιδιαίτερο brunch για 2, και έχετε ακόμα πολλά να αφήσετε για μια άλλη περίσταση.

Φτιάξτε μια άλμη διαλύοντας 150 γραμμάρια αλάτι σε 600 ml βρασμένο νερό και προσθέστε μερικές σκελίδες σκόρδο θρυμματισμένες με το πλάι ενός μαχαιριού κουζίνας και ένα κλωνάρι δεντρολίβανο.

Μόλις κρυώσει, βυθίστε το φτερό του πατίνι στην άλμη σε ένα άνετο δοχείο και αφήστε το για μία ώρα.

Αφαιρέστε, ξεπλύνετε και στεγνώστε τελείως πάνω σε πετσέτα κουζίνας και στη συνέχεια μεταφέρετε σε συρμάτινη σχάρα Bradley Smoker, με το λευκό δέρμα προς τα κάτω.

Πετάξτε την άλμη, το σκόρδο και τα βότανα.

Προσθέστε 8 μπισκότα μήλου στη στοίβα Bradley Smoker και ρυθμίστε το ντουλάπι σε θερμοκρασία 100°C.

Μόλις φτάσει η θερμοκρασία, σύρετε το φτερό του πατίνι στο ράφι του στη μέση του ντουλαπιού και καπνίστε για 2 ώρες ή μέχρι να έχετε θερμοκρασία πυρήνα 70°C.

Αφήνουμε να κρυώσει, σκεπάζουμε και βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να χρειαστεί.

Μέθοδος:

Φτιάξτε τη σάλτσα hollandaise.

Βάλτε τους κρόκους των αυγών σε ένα μπολ πάνω από νερό που σιγοβράζει (το μπολ δεν πρέπει να έρχεται σε άμεση επαφή με το νερό), προσθέστε το νερό και το χυμό λεμονιού και χτυπήστε με το σύρμα για να ασπρίσουν και να πήξουν και μετά προσθέστε το κρύο βούτυρο σε κύβους. χρόνο, ανακατεύοντας όλη την ώρα.

Όταν ενσωματωθούν όλα τα ζάρια, θα έχετε μια πολυτελή σάλτσα.

Αφαιρέστε το μπολ από το μπεν μαρί και μακριά από τη φωτιά και συνεχίστε να ανακατεύετε απαλά για ένα ακόμη λεπτό μέχρι να υποχωρήσει η φωτιά.

Τώρα δοκιμάστε, αλατοπιπερώστε και περισσότερο χυμό λεμονιού αν χρειάζεται.

Αφήστε το στο μπολ πάνω από ζεστό νερό για να μην κρυώσει και στερεοποιηθεί.

Ψήνετε τα αυγά, τα οποία για καλύτερα αποτελέσματα πρέπει να είναι πολύ φρέσκα, σε νερό που σιγοβράζει με λίγο ξύδι κρασιού (αυτό βοηθά να διατηρηθεί το σχήμα τους) για 3 λεπτά, τα στραγγίζετε και τα στεγνώνετε με χαρτί κουζίνας.

Τοποθετούμε ελαφρώς βουτυρωμένο τοστ σε 2 ζεσταμένα πιάτα, σκεπάζουμε με ζεστά φύλλα σπανακιού και την ψιλοκομμένη φτερούγα του skate.

Προσθέστε ένα ή δύο αυγά ποσέ και απλώστε με κουτάλι τη σάλτσα hollandaise.

Φάτε (και απολαύστε) αμέσως!