Αυτή η ιδέα προέκυψε αφού έστειλα τον γιο μου με την κοπέλα του στο εστιατόριο Hantverket. Γύρισαν στο σπίτι ελαφρώς λυρικά και περιέγραψαν ένα από τα πιάτα λεπτομερώς. Μπήκα και έλεγξα το μενού. Με βάση μια σειρά από διαχωρισμένες πρώτες ύλες, αυτό ήταν το αποτέλεσμα. Είναι μια ελεύθερη ερμηνεία για κάτι που δεν έχω φάει, απλά διάβασα. Αντικατέστησα ακόμη και το ψάρι. Αν το πιάτο στο Hantverket έχει την ίδια υψηλή κατηγορία όπως συνήθως, είμαι πολύ κοντά. Γιατί αυτό είναι αναμφίβολα ό,τι καλύτερο έχω βγει από τη θέση μου φέτος μέχρι στιγμής και είμαστε ακόμα στον Μάρτιο.

Skrei σημαίνει σέρνομαι ή περπατώ και αυτό ακριβώς κάνει ο μπακαλιάρος Skrei. Κάθε χειμώνα ξεκινά μια μετανάστευση εκατό μιλίων από τη Θάλασσα του Μπάρεντς. Το ενσωματωμένο ρολόι του μπακαλιάρου σας λέει πότε είναι ώρα να επιστρέψετε στις αρχικές παιδικές χαρές στα νορβηγικά νερά. Το μακρύ ταξίδι κάνει το κρέας ιδιαίτερα λεπτό. Το Skrei είναι συνήθως διαθέσιμο στα καταστήματα από τις αρχές Φεβρουαρίου μέχρι κάπου τον Απρίλιο.

Αν και το Skreien είναι πολύ ωραίο, δεν έχει τεράστια διαφορά από έναν καλό "κανονικό" μπακαλιάρο. Αισθάνεται λίγο σαν ένα τέχνασμα πωλήσεων. Πρέπει επίσης να έχετε κατά νου ότι, σε αντίθεση με το Skreien, ο μπακαλιάρος της Δυτικής Θάλασσας δεν χρειάζεται να αποσταλεί από τη Βόρεια Νορβηγία, γι' αυτό και αυτός ο μπακαλιάρος έχει την προϋπόθεση να φτάσει στα τραπέζια μας ακόμη πιο φρέσκος. Αφήνω το Skreien στην άλμη για μια ώρα. Στη συνέχεια ξεπλένεται και στεγνώνει πριν μπει στον καπνιστή Bradley. Είναι σημαντικό να στεγνώσει όσο το δυνατόν περισσότερο. Το χείλος σημαίνει ότι ο μπακαλιάρος είναι στρωμένος πολύ όμορφα στο πιάτο.

Κάπνισα τον μπακαλιάρο στους 80-85°C μέχρι να φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία 45-47°C.

Έχω θρυμματίσει τις μίνι πατάτες που έχουν υποστεί ζύμωση σε ένα μαντολίνο.

Μετά από αυτό, είναι σε ελαφρώς αλατισμένο νερό σε ένα μπολ στον πάγκο της κουζίνας κάτω από πλαστικό για 3-5 ημέρες.

Το αποτέλεσμα είναι πατάτες με περισσότερη γεύση, δεν είναι ακριβώς ξινές, αλλά υπάρχει κάτι παραπάνω στη γεύση που δεν μπορείς να βάλεις το δάχτυλό σου. Ίσως λίγο παραπάνω umami; Αν δεν έχετε χρόνο να αφήσετε τις πατάτες να μουλιάσουν, καλό είναι να τις τηγανίσετε όπως είναι. Φανταστείτε ότι θα είναι σαν αυτό το σνακ κοκτέιλ που κανείς δεν αγοράζει, αλλά που έχει κολλήσει και δεν άλλαξε ποτέ συσκευασία από τη δεκαετία του 1980. Το να φτιάχνεις μίνι πατάτες έχει να κάνει με την υφή. Θα πρέπει να προσθέσει τραγανά στο πιάτο, γι' αυτό και οι κανονικές πατάτες τηγανιτές κανονικού μεγέθους δεν λειτουργούν εξίσου καλά.

Το πράσο είναι τόσο απλό. Δένουμε μερικά κομμάτια μεταξύ τους, κόβουμε για να μπει το βούτυρο και ψήνουμε με πολύ βούτυρο στο φούρνο. Το πράσο πρέπει καταρχήν να είναι εμποτισμένο με βούτυρο όσο ψήνεται.

Νορβηγική σάλτσα βουτύρου - oh you beautiful sauce βασικά μόνο τρία συστατικά σε ίσες ποσότητες. Με λίγο ζωμό ψαριού και λίγο χυμό λεμονιού, είστε τέλειοι. Αν βάλετε και τον εαυτό σας σε σιφόνι με λίγη πούδρα hocus pocus (Easy whip), θα είστε ακόμα καλύτεροι.

Τώρα υπάρχουν πολλές μικρές λεπτομέρειες σε αυτό το πιάτο, αλλά μην αναγκαστείτε να παραλείψετε το μάραθο τουρσί. Μάλλον παραλείψτε το αυγοτάραχο πέστροφας.

Ο τουρσί μάραθο είναι εύκολο να γίνει. Βράζουμε μια ομάδα 1-2-3, (ένα μέρος ξίδι, δύο μέρη ζάχαρη, τρία μέρη νερό), αφαιρούμε από το πιάτο και προσθέτουμε το μάραθο κομμένο σε φέτες. Μετά αφήστε το να σταθεί και τραβήξτε και να κρυώσει. Φυσικά, έχει καλύτερη γεύση μετά από λίγες μέρες, αλλά σίγουρα μπορεί να γίνει λίγες μόνο ώρες νωρίτερα. Μια στιγμή σε μια μηχανή κενού θαλάμου μπορεί επίσης να ενισχύσει κάθε λεπτό τουρσί. Φυσικά, σερβίρετε αυτό το πιάτο σε ό,τι σερβίτσιο θέλετε, αλλά φροντίστε να έχουν προθερμανθεί σωστά τα πιάτα από πριν.

Ο μπακαλιάρος σχετικά χαμηλής θερμοκρασίας κρυώνει πολύ γρήγορα ακόμα κι αν υπάρχει η σάλτσα. Εδώ, εγώ ή κάποιος άλλος, διπλώσαμε μικρά κουτάκια με χαρτί ψησίματος. Είναι ωραίο να τρως αυτό το πιάτο από κάτι μαζί. Γίνεται πιο γνήσιο και πραγματικά έτσι. Όπως το καλό φαγητό στην εμφιάλωση της κουζίνας του δρόμου. Σαν χειροτεχνία.

Μέθοδος:

Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε μερίδες.

Ανακατέψτε το αλάτι και τη ζάχαρη στο νερό. Αν ανακατεύετε πολύ και καλά, το φύλλο δεν χρειάζεται να ζεσταθεί και μετά να το αφήσετε να κρυώσει.

Τοποθετήστε τον μπακαλιάρο στην κρύα άλμη.

Βάλτε μερικά παγάκια στο νερό και η αλλαγή μπορεί να παραμείνει στον πάγκο της κουζίνας.

Αφήστε τον μπακαλιάρο για μια ώρα. Ξεπλύνετε και στεγνώστε. Εδώ σκέφτομαι μερικές φορές να βγάλω το πιστολάκι. Όσο πιο στεγνό είναι το ψάρι όταν καπνίζεται, τόσο καλύτερο είναι το αποτέλεσμα.

Καπνίζετε με ροκανίδια σκλήθρου στους 80-85°C μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία του μπακαλιάρου να είναι γύρω στους 45-49°C, ανάλογα με το πώς προτιμάτε το ψάρι σας. Αφαιρέστε το δέρμα πριν το σερβίρετε.

Νορβηγική σάλτσα βουτύρου:

Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και την κρέμα γάλακτος μέχρι να πάρει βράση.

Κόβουμε το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου σε μικρούς κύβους. Στη συνέχεια, περάστε τα πάντα με ένα μπλέντερ. Πρέπει να χτυπάει και να αφρίζει δυνατά. (Αν έχετε Thermomixer, αυτή η σάλτσα είναι φτιαγμένη για να γίνεται σε ένα.)

Καρυκεύουμε με ζωμό ψαριού και χυμό λεμονιού. Λίγο αλάτι και πιπέρι. Όταν η σάλτσα έχει ωραία γεύση, προσθέστε το Easy whip και χτυπήστε τα όλα γύρω-γύρω άλλη μια φορά.

Στραγγίζουμε τα πάντα σε ένα σιφόνι (0,5L).

Γυρίστε ανάποδα, σπρώξτε δύο φυσίγγια κρέμας και ανακινήστε μερικές φορές. Αν το σιφόνι είναι τύπου θερμός, η σάλτσα είναι πλέον έτοιμη για σερβίρισμα. Εάν είναι κανονικό σιφόνι, τοποθετήστε το σε Bain Marie (λουτρό ζεστού νερού).

Πράσα Confit Κόβουμε τα πράσα και τα δένουμε με σπάγκο.

Κόβουμε μερικές σχισμές στα κρεμμύδια για να εισχωρήσει το βούτυρο.

Αλατοπίπερο. Περιχύνουμε με πολύ βούτυρο και μετά ψήνουμε σε φούρνο στους 175°C για περίπου 30 λεπτά. Τα πράσα πρέπει να είναι χρυσαφί στην επιφάνεια, ψημένα, αλλά να είναι ήπια και λίγο «πράσινα» στη μέση.

Τηγανητές πατάτες που έχουν υποστεί ζύμωση:

Ξεπλένουμε τις μίνι πατάτες που έχουν μείνει να ζυμωθούν για 3-5 μέρες σε ελαφρώς αλατισμένο νερό.

Στεγνώστε τις πατάτες με μια πετσέτα κουζίνας.

Τηγανίζουμε με μερικά διαλείμματα, ώστε το λάδι να έχει χρόνο να έρθει ξανά σε θερμοκρασία (180°C) μεταξύ των γύρων. Τηγανίζουμε πραγματικά τραγανό αλλά όχι καμένο.

Βάλτε μια γενναιόδωρη κούκλα νορβηγική σάλτσα βουτύρου από το σιφόνι στο κάτω μέρος. Τοποθετήστε τον μπακαλιάρο από πάνω.

Βάζουμε τηγανητές πατάτες πάνω και στο πλάι του ψαριού.

Τοποθετούμε τα πράσα από την άλλη πλευρά. Ρίξτε ένα κουτάλι λίγο από το βούτυρο.

Συμπληρώστε τον μπακαλιάρο με μάραθο τουρσί, είναι ευπρόσδεκτο να προσθέσετε μερικές σταγόνες από το νόμο. Ολοκληρώστε με μια γενναιόδωρη κουταλιά αυγοτάραχο πέστροφας και ένα κλωνάρι άνηθο.