Η ομάδα λειτουργεί από Αυλής (η κουζίνα/μπαρ ανάπτυξης όπου εξερευνώνται νέες τεχνικές, τεχνολογίες και υλικά και δημιουργούνται νέα πιάτα). Το Aulis ανοίγει επίσης τις πόρτες του σε έως και έξι άτομα που έχουν προετοιμάσει ένα γεύμα μπροστά τους από μια ανοιχτή κουζίνα και δοκιμάζουν πιάτα πριν εμφανιστούν στο L'Enclume μενού.

ΚΡΕΜΑ ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΑΥΤΟΚΙΝΗΤΟΥ

Αυτό είναι ένα απλό γαλάκτωμα στην κατασκευή, πολυτελώς μεταξένιο σε υφή και γεμάτο γεύση. Δεν έχω ιδέα για το τι χρησιμοποιείται στο L'Enclume, αναμφίβολα ένα από τα πολλά εκλεκτά στοιχεία που συνθέτουν ένα πιάτο εκεί.

Για μένα παρακαλούσε να συνεργαστώ με γλυκά, ζουμερά χτένια.

Μέθοδος

• Αλατίστε ομοιόμορφα τα αυγοτάραχα και τα βάζετε σε μια σακούλα κενού ή σε μια σακούλα κατάψυξης με τον αέρα να βγαίνει έξω και να σφραγίζεται. Αφήνουμε στο ψυγείο για 24 ώρες.
• Πλένουμε καλά τα αυγοτάραχα για να φύγει το περιττό αλάτι και τα στεγνώνουμε εντελώς σε χαρτί κουζίνας. Ρυθμίστε το Bradley Smoker σε κρύο καπνό και φορτώστε τη στοίβα με 8 μπισκότα από ξύλο μήλου. Κρύος καπνός τα αυγοτάραχα για 2 ώρες.
• Αφαιρέστε από τον καπνιστή και με ένα μικρό μαχαίρι κόψτε τις μεμβράνες πριν ξύσετε απαλά τα αυγοτάραχα. Μέχρι το τέλος αυτής της άσκησης θα πρέπει να έχετε τουλάχιστον 200 γραμμάρια καπνιστού αυγοτάραχου χωματίδας.
• Τοποθετήστε 200 γραμμάρια καπνιστού αυγοτάραχου και 20 γραμμάρια φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού σε ένα μικρό μπλέντερ. Ανακατεύουμε για να γίνει λείο.
• Τώρα περιχύστε σιγά σιγά το λάδι από σπόρους σταφυλιού στο καπνιστό αυγοτάραχο, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να έχετε ένα λείο, κρεμώδες γαλάκτωμα. Δοκιμάστε και προσαρμόστε το καρύκευμα με αλάτι και χυμό λεμονιού αν χρειάζεται.