Φτιάξτε την άλμη: Συνδυάστε 2 λίτρα νερό, το μέλι, το αλάτι, το αλάτι, το ξύσμα και τον χυμό πορτοκαλιού, το γαρύφαλλο, το μπαχάρι, τα φύλλα δάφνης, τα ξυλάκια κανέλας και τους κόκκους πιπεριού σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Αφήνουμε να πάρει μια βράση σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας να διαλυθεί το αλάτι και η ζάχαρη. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα υπόλοιπα 2 λίτρα νερό. Αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και μετά βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει καλά.

Ξεπλύνετε τα μπαστούνια της γαλοπούλας σε ένα σουρωτήρι κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό. Τρυπήστε το δέρμα από όλες τις πλευρές με ένα φορ ή μια βελόνα.

Προσθέστε τα μπαστούνια της γαλοπούλας στην άλμη, φροντίζοντας να έχουν βυθιστεί τελείως. Μπορείτε να τα κρατήσετε πατημένα με ένα πιάτο δείπνου ή μια επανασφραγιζόμενη πλαστική σακούλα γεμάτη πάγο. Αλατίζουμε τα μπαστούνια στο ψυγείο για 48 ώρες.
Όταν είστε έτοιμοι να καπνίσετε, στραγγίστε τα μπαστούνια και πετάξτε την άλμη. Διαλέξτε και πετάξτε τυχόν μπαχαρικά που κολλάνε. Στεγνώστε τα μπαστούνια με χαρτί κουζίνας.

Ρυθμίστε το Bradley Smoker και προθερμάνετε στους 250°F. (Μου αρέσει να καπνίζω τη γαλοπούλα με κεράσι)

Τοποθετήστε τα μπαστούνια στις συρμάτινες σχάρες στο καπνιστή. Καπνίζετε τα πόδια της γαλοπούλας μέχρι να ροδίσουν και να είναι πολύ τρυφερά (3 έως 4 ώρες). Ψάχνετε για εσωτερική θερμοκρασία 170°F σε ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης.

Μην ανησυχείτε (αντίθετα - να είστε περήφανοι) εάν το κρέας κάτω από το δέρμα είναι ροζ: Αυτή είναι μια χημική αντίδραση στη θεραπεία και στον καπνό. Σερβίρετε ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Συνταγή από: Στίβεν Ράιχλεν

Φωτογραφία ευγενική προσφορά του Richard Dallett