Ξεκοκαλίστε το κοτόπουλο το προηγούμενο βράδυ.

Χρησιμοποιήστε το σφάγιο και το τρίψιμο για να φτιάξετε ένα ζωμό, προσθέτοντας δάφνη, κρεμμύδι, σκόρδο, σέλινο στην κατσαρόλα. Αφήστε το ζωμό στο ψυγείο όλη τη νύχτα και αφαιρέστε το τετηγμένο λίπος κοτόπουλου για μελλοντική χρήση.

Την επόμενη μέρα, πάρτε τα αποξηραμένα άγρια μανιτάρια και μουλιάστε σε νερό για να ανασυσταθούν. Κρατήστε το εμποτισμένο ποτό.

Ζεστάνετε ένα φλιτζάνι από το ζωμό κοτόπουλου που φτιάξατε την προηγούμενη μέρα με το σφάγιο. Όταν βράσει, ανακατεύουμε με την κούπα αποξηραμένο κουσκούς, προσθέτουμε μια σταγόνα από το λίπος του κοτόπουλου, ανακατεύουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί σκεπασμένο.

Στη συνέχεια, σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, την κίτρινη πιπεριά, το σέλινο, το σκόρδο και τα μανιτάρια ψιλοκομμένα.

Εν τω μεταξύ, μουλιάστε μερικά ροκανίδια σφενδάμου στο ποτό που μουλιάζουν τα μανιτάρια και συμπληρώστε με νερό.
Προσθέστε το κουσκούς στα σοταρισμένα λαχανικά και τα μανιτάρια, αλάτι και πιπέρι για γεύση.

Στη συνέχεια, το κοτόπουλο αλατίστηκε στο εσωτερικό, το γέμισε, το αλείφτηκε με το υπόλοιπο λίπος κοτόπουλου, λίγο αλάτι εξωτερικά, μετά έσκασε στον βραστήρα BBQ για μια ώρα καπνού και μαγειρέψτε μέχρι να πάρει θερμοκρασία.
Χρησιμοποίησα τον βραστήρα bbq καθώς ήθελα υψηλότερη θερμοκρασία για να γίνει τραγανή η επιδερμίδα.