Ξεκινήστε να διαλύετε το αλάτι και τη ζάχαρη σε 6 λίτρα βραστό νερό. Στη συνέχεια, προσθέστε 6 φλιτζάνια πάγο σε αυτό το μείγμα και αφήστε το να κρυώσει. Τοποθετήστε το ψαρονέφρι μέσα σε αυτή την άλμη και καλύψτε το.

Αφήστε το να καθίσει στο ψυγείο όλη τη νύχτα.

Βγάζετε το ψαρονέφρι από το ψυγείο και το στεγνώνετε. Σε ένα μικρό μπολ, προσθέστε τα υλικά για το τρίψιμο. Αλατοπιπερώστε το ψαρονέφρι με το μείγμα τρίψιμο.

Προθερμάνετε το καπνιστή σας στους 250°F (121°C).

Τοποθετήστε το ψαρονέφρι μέσα στο καπνιστή, με το καπάκι λίπους κάτω και καπνίστε το για 3 ώρες. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μπισκότα μεσκίτ για αυτό.

Μετά από 3 ώρες, βγάλτε το ψαρονέφρι, τυλίξτε το σε αλουμινόχαρτο και βάλτε το ξανά στο καπνιστή, αυξάνοντας τη θερμοκρασία στους 275°F (135°C). Μαγειρέψτε το για άλλες 3 ώρες ή μέχρι να φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία 204°F (96°C).

Στη συνέχεια, αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και τοποθετήστε το ξανά στο καπνιστή για άλλα 30 λεπτά.

Το βγάζουμε από το τσιγάρο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για περίπου 15 λεπτά πριν το σερβίρουμε.