Τρίψτε το ψητό από όλες τις πλευρές με το ελαιόλαδο και τοποθετήστε το σε ένα ταψί, με την πλευρά του λίπους προς τα πάνω.

Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε τα συστατικά τρίψιμο. Αλατοπιπερώνουμε καλά το κρέας με αυτό το μείγμα και ρίχνουμε τον ζωμό βοδινού στον πάτο του ταψιού.

Ρυθμίστε τη θερμοκρασία του καπνιστή σας στους 320°F (160°C) και προθερμάνετε το. Μαγειρέψτε το ψητό για 40 έως 50 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει το εξωτερικό του. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μπισκότα hickory για αυτή τη συνταγή.

Μειώστε τη θερμοκρασία στους 225°F (107°C). Προσθέστε τα λαχανικά και το θυμάρι στο ζωμό, σκεπάστε με αλουμινόχαρτο και συνεχίστε το μαγείρεμα για περίπου 2 έως 3 ώρες ή μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος να φτάσει τους 57°C για μέτρια-σπάνια.

Βγάζουμε από το τσιγάρο και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά πριν το σερβίρουμε.