Κόψτε το λίπος καπάκι του ψητού σας εάν είναι περισσότερο από ¼ ίντσα πάχους. Δένουμε το ψητό ανάμεσα στα κόκαλα με σπάγκο χασάπη.

Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε τη μουστάρδα, τη σάλτσα Worcestershire, το δεντρολίβανο, το θυμάρι και το σκόρδο.

Απλώνουμε το μείγμα στο κρέας και το αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα. Το αφήνουμε ακάλυπτο στο ψυγείο για 8 ώρες.

Προθερμάνετε τον καπνιστή σας στους 250°F (121°C) Τοποθετήστε το αρχικό πλευρό μέσα στο καπνιστή και καπνίστε το για περίπου 4 ώρες ή έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει τους 125°F (52°C) για σπάνια ή 135°F (57°C) ) για μεσαία-σπάνια. Χρησιμοποιήστε μπισκότα hickory για αυτή τη συνταγή.

Αφαιρέστε το κρέας από το καπνιστή και τεντώστε το χαλαρά με αλουμινόχαρτο. Αφήστε το να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.

Χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι για να χαράξετε το κρέας. Σερβίρουμε με χρένο, αν θέλουμε.