Αναμείξτε 1 κιλό μαύρης ζάχαρης με ½ γαλόνι νερό (½ λίβρα με 1 λίτρο νερό).

Ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί.

Αντλία 10%. Εάν το κρέας ζυγίζει 10# θα χρειαστεί να αντλήσετε 10% άλμη ή 1# στο κρέας.

Το ψητό θα ζυγίζει 11# όταν γίνει.

Κάντε την ένεση σε όλες τις πλευρές του ψητού.

Τρίψτε όλες τις πλευρές του κρέατος με μαύρη ζάχαρη.

Βάζουμε το ψητό σε σακούλα και το βάζουμε στο ψυγείο για 5-7 μέρες. Αυτό επιτρέπει στο κρέας να ωριμάσει.

Βγάζουμε από το ψυγείο και ξεπλένουμε με κρύο νερό για να φύγει το επιπλέον αλάτι.

Βάλτε το ψητό σε σακούλα με ζαμπόν ή βάλτε το στην οθόνη καπνιστηρίου.

Αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 1-2 ώρες.

Προθέρμανση καπνιστή 130ºF (52°C).

Στεγνώστε για 1-2 ώρες σε 140ºF (60°C) σε καπνιστή.

Ελέγξτε εάν η επιφάνεια είναι στεγνή.

Ανεβάστε τη θερμοκρασία στους 150ºF (65°C) -160ºF (71°C) και καπνίστε για 2 ώρες ή μέχρι να επιτευχθεί το επιθυμητό χρώμα.

Γυρίστε τη θερμοκρασία μέχρι τους 180ºF (82°C) -190ºF (87.8°C) και μαγειρέψτε μέχρι να γίνει 155ºF (68.3°C).

Βγάλτε από το καπνιστή και κόψτε μια λεπτή φέτα για δείγμα. Βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει.

Κόψτε λεπτές φέτες για να φτιάξετε ένα καλό σάντουιτς με αποξηραμένο βόειο κρέας