Διαλύστε 1# από τη θεραπεία μαύρης ζάχαρης Curley's σε ½ γαλόνι κρύο νερό, ανακατέψτε καλά.

Κόψτε τα ψαρονέφρια από όλο το περιττό λίπος και τοποθετήστε τα κομμένα ψαρονέφρια σε ένα ρηχό τηγάνι για να μαζέψετε την απορροή.

Απλώστε τη σκλήρυνση στις πλευρές του στήθους. Ψαρονέφρι αντλίας 10% του βάρους.

Τοποθετήστε το αντλημένο ψαρονέφρι σε ένα τηγάνι και στεγνώστε το τρίψτε όλες τις πλευρές του με μαύρη ζάχαρη.

Τοποθετήστε τα αντλημένα και τριμμένα ψαρονέφρια σε μια καθαρή διαφανή πλαστική σακούλα και σφραγίστε τα με στριφτή.

Αφήνουμε να ωριμάσει στο ψυγείο για 7 έως 10 ημέρες.

Σημείωση: αυτή είναι μια διαδικασία ξηρής σκλήρυνσης. Μην προσθέτετε επιπλέον νερό άλμης για να μουλιάσει.

Κάπνισμα και Μαγείρεμα

Ξεπλύνετε τα ψαρονέφρια με κρύο νερό. Μην τα μουλιάζετε σε νερό, αλλά ξεπλύνετε για λίγα δευτερόλεπτα για να ξεπλυθεί το περιττό αλάτι.

Κρεμάστε σε γάντζους μπέικον ή βάλτε σήτες καπνιστηρίου σε θερμοκρασία δωματίου. για μια ώρα για να στεγνώσει.

Προθερμάνετε το καπνιστήριο στους 130 βαθμούς, το αμορτισέρ ανοιχτό.

Τοποθετήστε τα ψαρονέφρια σε καπνιστήριο, θερμ. 130-140 μοίρες, αποσβεστήρας ανοιχτός, για 1 έως 2 ώρες ή μέχρι
το κρέας είναι στεγνό στην αφή.

Γυρίστε τη θερμοκρασία. στους 150-160 βαθμούς, αποσβεστήρας ½ ανοιχτός, προσθέστε καπνό για 2 ώρες ή μέχρι το επιθυμητό χρώμα.

Γυρίστε τη θερμοκρασία. στους 170-180 βαθμούς, αποσβεστήρας κλειστός, χωρίς καπνό, μέχρι εσωτερική θερμοκρασία. των 150 μοιρών.

Αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. για 1 ώρα, μετά τοποθετήστε σε καθαρή πλαστική σακούλα και βάλτε το στο ψυγείο όλη τη νύχτα να κρυώσει.

Βεβαιωθείτε ότι η σακούλα είναι μερικώς ανοιχτή για σωστή κίνηση του αέρα. Την επόμενη μέρα κόψτε σε φέτες και σερβίρετε.

Συσκευάστε και παγώστε.