Με ένα φύλλο αλουμινόχαρτου κάτω από μια ανεστραμμένη ή εγκάρσια σχάρα Bradley, τοποθετήστε μια άλλη σχάρα σε αυτή τη σχάρα στο νεροχύτη. Αυτό εμποδίζει το ψαρονέφρι να έρχεται σε επαφή με οποιαδήποτε λεία επιφάνεια που θα αφαιρούσε τα καρυκεύματα ή θα λερώσει.

Απλώστε το τρίψιμο και χτυπήστε το καλά στο κρέας. Το ψαρονέφρι είναι αρκετά βρεγμένο ώστε τα περισσότερα καρυκεύματα να κολλάνε. Πιέστε πρώτα το καρύκευμα στην άπαχη πλευρά. Αυτή η άμεση επαφή με το κρέας την καρποφορεί βαθύτερα.

Αφού καρυκεύσετε την άπαχη πλευρά, τα άκρα και τα πλαϊνά, αλείψτε απαλά με μια λεπτή μεμβράνη κίτρινης μουστάρδας French ή μουστάρδας Dijon. Αφήστε όλα τα μπαχαρικά σε επαφή με το κρέας. Στη συνέχεια, γυρίστε το ψαρονέφρι πάνω στη σχάρα, τοποθετώντας το έτσι ώστε να μην κινείται και να ενοχλεί το slather.

Ελέγξτε τις Λεπτομέρειες:

Επειδή κάνω πολλά ψαρονέφρια, αφήνω όλα τα περιττώματα να μαζευτούν στο αλουμινόχαρτο και τα χρησιμοποιώ στο τελευταίο. Στη συνέχεια πετάω το αλουμινόχαρτο και ελέγχω για να δω με ποιον τρόπο θα τοποθετηθεί η επόμενη σχάρα στο φούρνο, αντιστρέφοντας τις σχάρες στο νεροχύτη, όπως χρειάζεται.

Σκεπάζετε με διάφανη μεμβράνη στο ψυγείο για 24 ώρες λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σε αλάτι στο τρίψιμο (μην χρησιμοποιείτε αυτό το βήμα με τρίψιμο με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, εκτός αν σας αρέσει το ζουμί σας σε μεγάλο μέγεθος) ή βάλτε το ψαρονέφρι στο Bradley αφού το αφήσετε το κρέας πλησιάζει τους 40°F ή 50°F.

Μέθοδος καπνίσματος για τρία στήθη σε έξι ράφι Bradley:

Το επόμενο βήμα είναι σημαντικό για να έχετε ομοιόμορφη θερμότητα στο Bradley και να διατηρήσετε το νερό για αυτόν τον μακρύ καπνό. Πριν προθερμάνω τον καπνιστή, καλύπτω χαλαρά το πίσω μισό του εκτροπέα σχήματος V με φύλλο βαρέως τύπου, το οποίο πιέζει περισσότερη θερμότητα μπροστά και στη μέση. Το δοχείο νερού αντικαθίσταται με ένα μεγάλο ταψί γαλοπούλας από αλουμινόχαρτο που χωράει ακριβώς στον πάτο. Γεμίστε το τηγάνι με βραστό νερό λίγο πριν βάλετε τα ψαρονέφρια. Δεν έχω χρησιμοποιήσει γνήσιο καπνιστή Bradley αλλά υποψιάζομαι ότι τρία ψαρονέφρια θα μπουν εύκολα σε αυτό και θα καπνίσουν μια χαρά. Θα χρειαστείτε τουλάχιστον μία ίντσα απόσταση μεταξύ του στήθους και της σχάρας πάνω από αυτό.

Φορτώστε τον καπνιστή με το μεγαλύτερο ψαρονέφρι στο κάτω μέρος και το μικρότερο στην κορυφή. Αν ένα ψαρονέφρι δεν χωράει στο ράφι, το ζαρώνω λίγο (θα συρρικνωθεί για να χωρέσει ούτως ή άλλως). Βάλτε το κάτω ράφι στο Bradley στη θέση του καλαθιού στην χαμηλότερη θέση. Καθώς τοποθετώ κάθε ψαρονέφρι, γενικά αντιστρέφω τα άκρα έτσι ώστε η γέφυρα του ενός να στάζει στο επόμενο χαμηλότερο επίπεδο.

Δώστε στον εαυτό σας πολύ χρόνο:

Ξεκινάω τη διαδικασία του καπνίσματος μεταξύ 6:30 μ.μ. και 9:00 μ.μ. Εισαγάγετε έναν καθετήρα στα δύο κάτω στήθη και τοποθετήστε έναν καθετήρα θαλάμου στο μπροστινό μέρος της κάτω σχάρας. Η ρύθμιση της θερμοκρασίας στους περίπου 280°F είναι σημαντική όταν σκοπεύετε να το καπνίσετε όλη τη νύχτα. Ο εξαερισμός είναι περίπου 5/8 ανοιχτός (σίγουρα δεν βγαίνει καπνός από τη γεννήτρια). Έχω δοκιμάσει 225°F, αλλά το Digital Bradley μου φαίνεται να κλείνει και δεν επιτυγχάνει ποτέ θερμότητα σε αυτήν τη ρύθμιση.

Φορτώστε τη γεννήτρια με μήλο, αγριοκοκαλάκι και λίγο μεσκίτι. Το πρωί, ξαναφορτώνω τη γεννήτρια με μπισκότα 3 με 4 ωρών και ανοίγω την πόρτα για να δω αν συμβαίνει κάτι τρελό. Βυθίστε τυχόν χρησιμοποιημένα σφουγγάρια που είναι στοιβαγμένα στη λεκάνη νερού και γεμίστε ξανά με βραστό νερό όπως χρειάζεται. Αυτή τη στιγμή κάνω επίσης μπάσκετ ή ψεκασμό. Η θερμοκρασία του φούρνου δεν έχει φτάσει ακόμα στους 225°F. Χρησιμοποιώ ένα μόνιτορ θερμοκρασίας διπλού αισθητήρα Maverick και τοποθετώ τον αισθητήρα θαλάμου στο χαμηλότερο ράφι προς τα εμπρός και τα πλάγια. Όταν το κάτω στήθος φτάσει στους 168°F εσωτερική θερμοκρασία, παρακολουθώ τη θερμοκρασία του καπνιστή και προσπαθώ να τη διατηρήσω περίπου στους 225°F, που είναι 250°F έως 260°F στη ρύθμιση του φούρνου μου.

Ο έλεγχος θερμοκρασίας είναι ζωτικής σημασίας:

Θέλω μια αργή άνοδο στους 190°F ή 195°F εσωτερική θερμοκρασία. Στους 185°F, θα δοκιμάσω το κάτω στήθος για τρυφερό πιρούνι και θα συνεχίσω να δοκιμάζω κάθε πέντε μοίρες. Το εσωτερικό 195°F είναι τόσο ζεστό όσο έχω φτάσει ποτέ. Όταν το κάτω ψαρονέφρι είναι έτοιμο, το τυλίγω με αλουμινόχαρτο και το τοποθετώ σε ένα ψυγείο με επένδυση εφημερίδας και πετσέτες.

Τέρμα τα περιστρεφόμενα ράφια, το basting ή η παρακολούθηση. Τα ψαρονέφια μου βγαίνουν με πολύ σκούρο έως μαύρο φλοιό, είναι υγρά παντού και οι άνθρωποι λένε «έχουν καλύτερη γεύση από οποιαδήποτε παράγκα ή άρθρωση μπάρμπεκιου στο Τέξας». Το να βάζετε σάλτσα σε αυτό το Q "είναι χαμός". Πρόσφατα πήρα μερικά ψαρονέφια σε ένα δείπνο στην εκκλησία και έβγαλα δύο είδη σάλτσας. Χρησιμοποιούσαν πολύ λίγο από αυτό.

20 ώρες αργότερα:

Στη συνέχεια, μετακινώ κάθε ψαρονέφρι ένα επίπεδο κάτω και επαναλαμβάνω τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν όλα. Το τελευταίο ψαρονέφρι συνήθως βγαίνει περίπου στις 18 με 20 ώρες, αλλά αφήστε το ψαρονέφρι να σας πει εάν θέλει να μείνει περισσότερο. 22 ώρες δεν είναι ασυνήθιστο. Στοιβάζω το ένα πάνω στο άλλο στο ψυγείο για δύο με τέσσερις ώρες. Τα βγάζετε από το ψυγείο, ρίχνετε λίγο χυμό μήλου πάνω από κάθε ψαρονέφρι και τυλίγετε με δύο ή τρεις στρώσεις αλουμινόχαρτο βαρέως τύπου. Όταν κρυώσει, παγώστε για να ξαναζεσταθεί αργότερα. Είχα συνηθίσει να καπνίζω ψαρονέφρι 8 έως 12 ώρες το πολύ και πίστευα ότι αυτός ο μεγάλος χρόνος καπνίσματος θα στέγνωνε το κρέας, αλλά δεν συνέβη. Αυτό είναι υγρό, τρυφερό πιρούνι, ψαρονέφρι.

Πριν κόψετε σε φέτες, αφαιρέστε λίγο από το λίπος στην επίπεδη επιφάνεια και καθορίστε προς ποια κατεύθυνση τρέχει ο κόκκος. Χρησιμοποιήστε ένα μη οδοντωτό κοφτερό μαχαίρι και κόψτε το κατά μήκος του κόκκου.
Συνήθως καταλήγουμε να τρώμε γύρω από το κατάστρωμα και καταλήγουμε με ένα κομμάτι ψαρονέφρι που του λείπει πολύ φλοιός. Κόψτε το λίπος από αυτό, κρατώντας τυχόν φλοιό από το λίπος καπάκι. Ρίξτε κομμάτια μιας ίντσας σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και χτυπήστε μερικές φορές. Τηγάνι φρυγανίστε ένα βουτυρωμένο ψωμάκι χάμπουργκερ μέχρι να ροδίσει, πασπαλίστε με λίγη σάλτσα BBQ από τη μια πλευρά, μουστάρδα ολικής αλέσεως από την άλλη, προσθέστε κρεμμύδια και ζεστά γλυκά τουρσιά και είστε δίπλα στον παράδεισο.