Τα περιβλήματα:

Για αυτό το λουκάνικο προτείνονται ινώδη περιβλήματα με διάμετρο περίπου 2 ½ ίντσας (6,4 cm). Θα απαιτηθούν τέσσερα περιβλήματα μήκους περίπου 12 ιντσών (30 cm). Μουλιάζουμε τις θήκες σε νερό για 30 λεπτά πριν τις γεμίσουμε.

Το κρέας — βόειο κρέας ή άγριο παιχνίδι:

Χρησιμοποιήστε 2,25 κιλά λιπαρού τσοκ. Θα μπορούσατε επίσης να χρησιμοποιήσετε 4 λίβρες (1800 g) άπαχο βοδινό κρέας και 1 λίβρα (450 g) χοιρινό λίπος, εάν έχετε μόνο άπαχο βοδινό κρέας στο χέρι.

Μια άλλη επιλογή για την πρώτη ύλη θα ήταν το ελάφι, η αρκούδα, η άλκη ή η άλκες. Το κρέας άγριων θηραμάτων που έχει κοπεί από όλο το λίπος και έχει αναμειχθεί με ίση ποσότητα λιπαρού χοιρινού κρέατος θα ήταν ένα εξαιρετικό προϊόν. Εναλλακτικά, αντί να χρησιμοποιείται 50% λιπαρό χοιρινό κρέας, 75% καλά κομμένο κυνήγι και 25% καθαρό χοιρινό λίπος.

Κόψτε το κρέας με ένα πιάτο 3/16 ιντσών (4,8 mm). Διατηρώ ψυχρόν.

Ανακατεύουμε τα καρυκεύματα, το νερό και το αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη σε ένα μεγάλο μπολ μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. (Για κανονική γεύση αλατιού, προσθέστε το προαιρετικό 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι· για ήπια γεύση αλατιού, παραλείψτε το αλάτι.)

Προσθέστε το κρέας στο μείγμα καρυκευμάτων. Το ζυμώνουμε μέχρι να αναμειχθεί καλά - περίπου 3 λεπτά.

Γεμίζουμε το μείγμα στα ινώδη περιβλήματα. Τοποθετήστε τον αισθητήρα καλωδίου ενός ηλεκτρονικού θερμομέτρου στο επάνω μέρος ενός από τα λουκάνικα και κλείστε το περίβλημα γύρω από τον αισθητήρα με σπάγκο κρεοπωλείου.

Βάλτε το λουκάνικο στο ψυγείο για μερικές ώρες, ή όλη τη νύχτα, για να επιτρέψετε στον παράγοντα ωρίμανσης να μεταναστεύσει στο κέντρο κάθε σωματιδίου κρέατος.

Επειδή το παστράμι είναι καπνιστό, είναι λογικό να καπνίζεται και αυτό το λουκάνικο, αλλά το κάπνισμα είναι προαιρετικό. Αν δεν σκοπεύετε να καπνίσετε το λουκάνικο, προχωρήστε στις οδηγίες για το μαγείρεμα.

Κάπνισμα του λουκάνικου σε ινώδες περίβλημα:

Αφαιρέστε τα γεμιστά θήκες από το ψυγείο και τοποθετήστε τα σε καπνιστή που έχει θερμανθεί στους 150°F (65°C). Διατηρήστε αυτή τη θερμοκρασία χωρίς καπνό μέχρι να στεγνώσουν τα περιβλήματα στην αφή. Ανεβάστε τη θερμοκρασία στους 165°F (75°C) και καπνίστε για 3 έως 6 ώρες. Μαγειρέψτε το λουκάνικο σύμφωνα με τις παρακάτω οδηγίες.

Μαγείρεμα:

Τυλίξτε κάθε λουκάνικο σε πλαστική μεμβράνη τροφίμων (προαιρετικά). Στρίψτε τις άκρες της μεμβράνης φαγητού και στερεώστε τις άκρες με ένα συρμάτινο δέσιμο σε σακούλα ψωμιού. Βράζουμε τα λουκάνικα στον ατμό μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να είναι 71°C. (Ένας ατμομάγειρας μπορεί να αυτοσχεδιαστεί χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο τηγάνι με μια υπερυψωμένη σχάρα μέσα, καλύψτε με ένα καπάκι.)

Ψύξη:

Ψύξτε το λουκάνικο σε κρύο νερό μόλις τελειώσετε το μαγείρεμα. Συνεχίστε την ψύξη έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία πέσει κάτω από τους 100°F (38°C). Βάλτε το στο ψυγείο για μια νύχτα πριν το χρησιμοποιήσετε.