Οδηγίες ξηρής θεραπείας παστράμι:

Κόψτε το επιφανειακό λίπος ενός μη κομμένου ψαρονέφριου στο 1/8″. Αυτό είναι σημαντικό ώστε η θεραπεία να διεισδύσει πλήρως στο κρέας. όμως αφήνει αρκετό λίπος για να διατηρεί το κρέας υγρό. Εάν κάνετε ένα ολόκληρο ψαρονέφρι ή παχύτερο κόψιμο κρέατος, θα χρειαστεί να προετοιμάσετε μια υγρή θεραπεία και να κάνετε ένεση στο κρέας.

Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε το Morton Tender Quick, τη ζάχαρη και τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά, φροντίζοντας να σπάσουν τυχόν κομμάτια ζάχαρης, όσο μικρά κι αν είναι. Βρήκα ότι τα γυμνά χέρια λειτουργούν καλύτερα. Τρίψτε το μείγμα σε όλες τις πλευρές του ψαρονέφους και δουλέψτε το καλά σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε το Morton Tender Quick, τη ζάχαρη και τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά, φροντίζοντας να σπάσουν τυχόν κομμάτια ζάχαρης, όσο μικρά κι αν είναι. Μην αποτινάξετε την περίσσεια που υπάρχει στο κρέας. Ετοίμασα ένα 5½ μισή λίβρα επίπεδη (τέλος σημείου), χρησιμοποιείται περίπου ¾ από το μείγμα και το κρέας ωριμάστηκε πλήρως.

Στη συνέχεια, τοποθετήστε το ψαρονέφρι σε μια τσάντα Ziploc δύο γαλονιών. διώξτε όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα και βεβαιωθείτε ότι το σφράγισμα είναι ασφαλές. Βάλτε το στο ψυγείο και αφήστε το να ωριμάσει για 4 ημέρες, αναποδογυρίζοντας το ψαρονέφρι κάθε 12 ώρες, ή τουλάχιστον καθημερινά. Μετά από 4 ημέρες σκλήρυνσης, αφαιρέστε το ψαρονέφρι από τη σακούλα και ξεπλύνετε καλά με κρύο τρεχούμενο νερό. Αφού ξεπλύνετε, βάζετε το κρέας σε ένα δοχείο και το σκεπάζετε με κρύο νερό. Αφήστε το κρέας να μουλιάσει για 30 λεπτά, αλλάξτε το νερό και αφήστε το να μουλιάσει για άλλα 30 λεπτά.

Αυτό βοηθά στη μείωση της αλατότητας από το κρέας. Στεγνώστε με χαρτί κουζίνας και τρίψτε.

Σημείωση: Εάν το στήθος σας ζυγίζει 7 κιλά ή περισσότερο, ή αν είναι κάτω από 7 κιλά, αλλά ασυνήθιστα παχύ. θα χρειαστεί να προσθέσετε μια επιπλέον ημέρα στο χρόνο ωρίμανσης.

Οδηγίες υγρής θεραπείας Παστράμι:

Χρησιμοποιώντας το πίσω μέρος μιας ξύλινης κουτάλας, πιέστε προς τα κάτω και χτυπήστε τα μούρα του αρκεύθου.

Το ξύλο λειτουργεί καλύτερα από το μέταλλο. Το ξύλο φαίνεται να πιάνει τα μούρα, ενώ το μεταλλικό κουτάλι τείνει να τα εκτοξεύει σαν μάρμαρα. Σε μια κατσαρόλα 4 λίτρων που δεν αντιδρά, προσθέστε 1 λίτρο νερό και όλα τα υλικά εκτός από το ροζ αλάτι. Αφήστε να πάρει μια βράση και στη συνέχεια σιγοβράστε για 5 λεπτά, ανακατεύοντας για να βεβαιωθείτε ότι έχει διαλυθεί όλη η ζάχαρη και το αλάτι. Κατά τη διάρκεια του σιγοβρασμού, σχηματίστηκε μια καλή ποσότητα αφρού στην επιφάνεια, η οποία όμως καθαρίστηκε αφού κρυώσει και προστέθηκε περισσότερο υγρό.

Μετά από 5 λεπτά, και όταν διαλυθεί το αλάτι και η ζάχαρη, αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. Συνήθως προσθέτω πάγο μέχρι να είναι περίπου η κατσαρόλα ¾ γεμάτος.

Εναλλακτική μέθοδος:

Αντί να ζεστάνετε τα υλικά, ανακατέψτε το αλάτι, τη ζάχαρη και το ροζ αλάτι στα 4 λίτρα νερού και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθούν τελείως. Το ροζ αλάτι μπορεί να προστεθεί αυτή τη στιγμή, γιατί το μείγμα άλμης δεν θα θερμανθεί. Συνδυάστε 16 ουγγιές υγρών από το μείγμα άλμης με τα υπόλοιπα συστατικά σε ένα μπλέντερ και επεξεργαστείτε μέχρι να αναμειχθούν ομοιόμορφα. Προσθέστε αυτό στην υπόλοιπη άλμη. Επίσης, αν χρησιμοποιήσατε αυτή τη μέθοδο, δεν χρειάζεται να μελανιάσετε τα μούρα αρκεύθου.

Στη συνέχεια μεταφέρω το κρύο μείγμα στο Rubbermaid 8 qt. δοχείο τροφίμων? αναμειγνύεται με το ροζ αλάτι και στη συνέχεια προστίθεται πάγος ή κρύο νερό για να φτάσει το μείγμα στο επίπεδο των 4 qt. Ψύξτε εάν χρειάζεται και όταν η άλμη κρυώσει στους 40 τουλάχιστονºF, τοποθετήστε το ψαρονέφρι στο δοχείο και άλμη για 4 - 5 ημέρες στους 38ºF έως 40ºF. Εάν είναι απαραίτητο, ζυγίστε το με ένα πιάτο για να κρατήσετε το κάλυμμα πλήρως βυθισμένο. Επίσης, μπορείτε να προσθέσετε έως και 2 επιπλέον φλιτζάνια κρύο νερό, αν χρειάζεται για να καλύψετε το ψαρονέφρι.

Το ψαρονέφρι μπορεί να χρειαστεί να λυγίσει για να στερεωθεί, λόγω του τύπου δοχείου που μπορεί να έχετε. Αν λοιπόν το κρέας αγγίζει τις πλευρές του δοχείου. είναι εντάξει γιατί κάθε μέρα πρέπει να αφαιρείτε το ψαρονέφρι, να ανακατεύετε την άλμη, να λυγίζετε το ψαρονέφρι προς την αντίθετη κατεύθυνση και να το επαναφέρετε στην άλμη μέχρι να ωριμάσει πλήρως.

Αυτή η μέθοδος ονομάζεται over-hauling the redistribution of cure.

Αφού σκληρύνει πλήρως, ακολουθήστε τη διαδικασία που αναφέρεται στην ενότητα «στεγνή ωρίμανση», για ξέπλυμα, δοκιμή δοκιμής, μούλιασμα (αν χρειάζεται) και ξεκούραση.

Οδηγίες για στεγνό τρίψιμο:

Συνδυάστε τα τέσσερα πρώτα συστατικά και αλέστε χοντροκομμένα σε μύλο μπαχαρικών ή μύλο καφέ. Ρίξτε το αλεσμένο μείγμα σε ένα μπολ, προσθέστε το κοκκοποιημένο σκόρδο και ανακατέψτε ξανά. Απλώστε το ξηρό τρίψιμο στο ψαρονέφρι γενναιόδωρα, απλώνοντας το τρίψιμο στο κρέας πιέζοντάς το με τις παλάμες των χεριών σας. Στεγνώστε στον αέρα στο ψυγείο για 4 έως 8 ώρες, πριν το τοποθετήσετε στο καπνιστή.

Βγάζετε το ψαρονέφρι από το ψυγείο και το τοποθετείτε σε ένα ταψί, με το λίπος προς τα κάτω και το βάζετε σε προθερμασμένο Bradley Smoker, στους 220ºF. Εφαρμόστε 3 ώρες καπνού. Χρησιμοποίησα 2 ώρες πεκάν και τελείωσα με 1 ώρα μήλο. Μαγειρέψτε μέχρι να φτάσει η εσωτερική θερμοκρασία στους 160 - 165ºF. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε θερμοκρασία καπνίσματος 250ºF.

Όταν το ψαρονέφρι φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία 160 - 165ºF, βγάλτε το από τον καπνιστή. Τυλίξτε το ψαρονέφρι με μια στρώση αλουμινόχαρτου βαρέως τύπου.

Τυλίξτε το σε μια πετσέτα και τοποθετήστε το με την πλευρά του λίπους προς τα πάνω σε ένα πιο δροσερό ή φούρνο μικροκυμάτων για δύο ώρες (αν απλά μπείτε στο φούρνο μικροκυμάτων δεν χρειάζεστε την πετσέτα). Αφαιρέστε το ψαρονέφρι από το ψυγείο (ή το φούρνο μικροκυμάτων) και αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και αποθηκεύστε. Τυλίξτε το ψαρονέφρι σε πλαστική μεμβράνη και στη συνέχεια τυλίξτε το στο αλουμινόχαρτο που μόλις αποθηκεύσατε. Βάλτε στο ψυγείο για τουλάχιστον μία μέρα, δύο είναι καλύτερα. Όταν είστε έτοιμοι να το φάτε, κόψτε το παστράμι σε λεπτές φέτες κατά μήκος των κόκκων για πιο τρυφερή φέτα. Μπορείτε είτε να το φάτε κρύο είτε να το ζεστάνετε.

Πίστωση συνταγής: "Habanero Smoker" από το Bradley Smoker Forums