Εδώ στο Totnes, το περιστέρι είναι διαθέσιμο και από τα τρία κρεοπωλεία μας στην High Street, αλλά επέλεξα να αγοράσω από αυτόν που απαλλάσσει τα πιο σκληρά μέρη του πουλιού και πουλά στήθη περιστεριού σε πακέτα των 2, 4 ή 6.

Το περιστέρι μπορεί πολύ εύκολα να γίνει σκληρό και στεγνό από το υπερβολικό ψήσιμο και ιδανικά θα πρέπει να σερβίρεται πολύ ροζ. Ως εκ τούτου, επέλεξα να βάλω κρύο καπνό στο στήθος του περιστεριού μου για να του δώσω εξωτερική γεύση πριν το μαγείρεμα.

Στεγνώστε τα στήθη περιστεριών - επιτρέποντας 1-2 στήθη ανά άτομο - και τοποθετήστε σε μια συρμάτινη σχάρα Bradley Smoker, σε καλή απόσταση για να διασφαλίσετε ότι το κάπνισμα είναι όλο.

Ρυθμίστε τον καπνιστή σε κρύο καπνό και προσθέστε μπισκότα βελανιδιάς στη στοίβα.

Σχεδόν κλείστε την επάνω οπή εξαερισμού και αφήστε το ντουλάπι να γεμίσει με καπνό πριν τοποθετήσετε το στήθος εκεί για 20-30 λεπτά.

Αφαιρούμε και αφήνουμε στην άκρη.

Φτιάξτε τα αλατισμένα καραμελέ καρύδια σας με στεγνό ψήσιμο 100 γραμμάρια μισά καρύδια σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά για 5 λεπτά μετά δυναμώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε 20 γρ βούτυρο και 25 γρ ζάχαρη, μετακινώντας τα πάντα στο παλτό.

Τόσο το βούτυρο όσο και η ζάχαρη θα αφρίσουν γρήγορα και μόλις αρχίσει να καραμελώνει η ζάχαρη αφαιρέστε από το τηγάνι σε ένα κρύο πιάτο, προσθέστε τώρα άλας αμέσως στη γεύση.

Ψήστε λίγο στη σχάρα πανσέτα να τσιγαριστεί και να αφήσει στην άκρη επίσης.

Πάρτε το καπνιστό στήθος περιστεριού, κόβοντας το καθένα σε 3 ψήγματα, καρυκεύστε με αλατοπίπεροκαι τηγανίζουμε σε αφρισμό βούτυρο σε μέτρια/υψηλή φωτιά μέχρι να ροδίσουν παντού (αυτό δεν θα διαρκέσει περισσότερο από 2-3 λεπτά).

Σκεπάζουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 6 λεπτά.

Τώρα τακτοποιήστε τα φύτρα άγριας ρόκας και ραπανάκι/μηδικού στο κέντρο κάθε πιάτου, περιχύστε τα με αλατισμένα καρύδια καραμέλας και στη συνέχεια προσθέστε προσεκτικά κομμάτια περιστεριού, πανσέτα και μερικές σταγόνες χυμούς από τηγάνι.

Σερβίρετε αμέσως.