Ξεκινήστε με κομμάτια κρέατος, αντί με κρέας που έχει κοπεί σε μπριζόλες ή μπριζόλες. (Οι μπριζόλες και οι μπριζόλες κόβονται κατά μήκος του κόκκου του κρέατος. Αυτό τις καθιστά ακατάλληλες για σπασμωδικά.)

Ψύξτε καλά το κρέας. Το κρύο κρέας κόβεται ευκολότερα και επιβραδύνει την ανάπτυξη βακτηρίων.

Κόψτε το λίπος από το κρέας. Είναι αδύνατο να αφαιρέσετε τις λωρίδες λίπους που έχουν μαρμαρώσει στο κρέας, αλλά θα πρέπει να αφαιρέσετε όλο το λίπος που μπορείτε.

Χρησιμοποιήστε ένα μακρύ μαχαίρι σε φέτες ή έναν ηλεκτρικό κόφτη κρέατος για να κόψετε λωρίδες πάχους ¼ ίντσας (7 mm). Κάντε τις λωρίδες πλάτους 1 έως 2 ίντσες (2,5 έως 5 cm). Κόβουμε το κρέας με το σιτάρι, όχι κατά μήκος του κόκκου. Εάν το κρέας κόβεται κατά μήκος του κόκκου, θα είναι πολύ εύθραυστο αφού στεγνώσει. Μπορείτε να προσδιορίσετε αν έχετε κόψει σωστά τη λωρίδα με τον κόκκο τραβώντας τα άκρα της λωρίδας. Αν το έχεις κόψει σωστά με τον κόκκο, η λωρίδα θα τεντωθεί. Εάν όχι, οι μυϊκές ίνες θα διαχωριστούν και η λωρίδα θα σκιστεί.

Ψύξτε ξανά το κρέας ενώ ετοιμάζετε το μείγμα καρυκευμάτων.

Ανακατεύουμε και ανακατεύουμε καλά το μείγμα καρυκευμάτων μέχρι να διαλυθούν όλα τα υλικά.

Ψύξτε καλά το μείγμα.

Προσθέστε τις λωρίδες κρέατος και ανακατέψτε τις κατά διαστήματα, ειδικά κατά τις πρώτες ώρες ωρίμανσης. Βάλτε στο ψυγείο όλη τη νύχτα.

Το πρωί της δεύτερης ημέρας, χρησιμοποιήστε ένα τρυπητό για να στραγγίξετε το υγρό ωρίμανσης από το κρέας. Μην ξεπλύνετε!

Στέγνωμα και κάπνισμα του jerky:

Κρεμάστε τις λωρίδες, τοποθετήστε τις σε σχάρες καπνιστών ή τοποθετήστε τις σε καλάθια καπνίσματος με συρμάτινο πλέγμα. (Τα καλάθια από συρμάτινο πλέγμα είναι προτιμότερα. Το κρεμάσμα των λωρίδων θα επιτρέψει την επεξεργασία μεγαλύτερου μέρους του προϊόντος, αλλά η χρήση καλαθιών καθιστά την επεξεργασία ευκολότερη και ταχύτερη.) Δεν απαιτείται θερμόμετρο για το βόειο κρέας, το χοιρινό ή οποιοδήποτε άλλο είδος κρέατος ακολουθούνται οι προτεινόμενες υψηλές θερμοκρασίες και μεγάλοι χρόνοι επεξεργασίας. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα κοινό καπνιστή με πηγή θερμότητας μέσα.

Για να διευκολυνθεί το στέγνωμα, ο αποσβεστήρας καπνοδόχου πρέπει να είναι πλήρως ανοιχτός.

Στεγνώστε στους 140°F (60°C) χωρίς καπνό μέχρι να στεγνώσει η επιφάνεια. Αυτό θα απαιτήσει τουλάχιστον μία ώρα. Εάν οι λωρίδες είναι πάνω σε συρμάτινο πλέγμα, αναποδογυρίστε τις μετά από 30 έως 45 λεπτά για να μην κολλήσουν.

Ανεβάστε τη θερμοκρασία στους 160°F (71°C) και καπνίστε για 2 ή 3 ώρες.

Αυξήστε τη θερμοκρασία στους 175°F (80°C) – για τα πουλερικά, αυξήστε τη θερμοκρασία στους 185°F (85°C) – και συνεχίστε να στεγνώνετε χωρίς καπνό μέχρι να τελειώσετε. Αυτό το τελικό στάδιο στεγνώματος και μαγειρέματος θα απαιτήσει περίπου τρεις ώρες. Όταν τελειώσει το jerky, θα έχει περίπου το μισό πάχος του ακατέργαστου jerky και θα φαίνεται να έχει χάσει περίπου το 50% του βάρους του. Το τράνταγμα δεν θα σπάσει όταν λυγίσει, αλλά μερικές από τις μυϊκές ίνες θα ξεφτίσουν. Αν το jerky στεγνώσει μέχρι να κουμπώσει όταν λυγίσει, το jerky θα έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, αλλά δεν θα είναι τόσο νόστιμο.

Αφήνουμε το jerky να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και είτε το παγώνουμε είτε το βάζουμε στο ψυγείο.

Σημείωση: Εάν η γεύση του αλατιού είναι πολύ ήπια, την επόμενη φορά που θα φτιάξετε αυτό το προϊόν, προσθέστε περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι στη λίστα των συστατικών. Εάν η γεύση του αλατιού είναι πολύ έντονη, μειώστε την ποσότητα του Bradley Cure κατά περίπου 1 κουτ.