Ψύξτε το κρέας και το λίπος στην κατάψυξη για περίπου μία ώρα. Το θέλετε κοντά στο παγωμένο, ακόμα και λίγο τραγανό κρύο.

Κόψτε το κρέας και το λίπος σε κομμάτια 1 ίντσας. Αφαιρέστε όσο περισσότερο ασημένιο δέρμα και τρίχες μπορείτε από το χοιρινό.

Βάλτε περίπου 10 πόδια περιβλήματα γουρουνιού σε λίγο ζεστό νερό και αφήστε στην άκρη.
Ανακατέψτε όλα τα μπαχαρικά, το αλάτι, το αλάτι και τη ζάχαρη με το κρέας και το λίπος. Αφήνουμε για 1 ώρα στο ψυγείο.

Τρίψτε το χοντρό καλούπι στον μύλο σας. Εάν χρησιμοποιείτε περιποίηση από κάπρο - που σημαίνει ότι υπάρχουν πολλά ασημένια δέρματα, κ.λπ. - θα χρειαστεί να αλέσετε το λουκάνικο πιο λεπτό. Τρίψτε πρώτα μέσα από το χοντρό καλούπι και μετά ξανά μέσα από το λεπτό καλούπι. Εάν θέλετε να διπλο-αλέσετε, ψύξτε το κρέας στην κατάψυξη μεταξύ των αλεσμάτων για 15-20 λεπτά. Καθαρίστε το μύλο όσο κρυώνει το κρέας. Όταν ολοκληρώσετε τον καθαρισμό του, βυθίστε τα πάντα σε παγωμένο νερό για να κρυώσει γρήγορα.

Εν τω μεταξύ, ρίξτε ζεστό νερό μέσα από τα περίβλημά σας. Αυτό τα ξεπλένει και θα σας δείξει τυχόν διαρροές στα περιβλήματα. Βάλτε τα ξανά στο ζεστό νερό όταν τελειώσετε.

Πάρτε τη θερμοκρασία του κρέατος: Εάν είναι πιο ζεστό από 40ºF (4ºC), τοποθετήστε το ξανά στο ψυγείο για 30 λεπτά και ελέγξτε ξανά.

Όταν το χοιρινό είναι καλό και κρύο, ετοιμάστε την αρχική σας καλλιέργεια.

Ανακατέψτε απαλά την καλλιέργεια εκκίνησης με το απεσταγμένο νερό και αφήστε τη να καθίσει για 5 λεπτά.

Βγάζετε το κρέας και το βάζετε σε ένα μπολ του μίξερ με ένα βαρύ εξάρτημα κουπιών.

Προσθέστε την καλλιέργεια εκκίνησης και το κρασί, στη συνέχεια ανακατέψτε τα πάντα στη χαμηλότερη ρύθμιση για 60-90 δευτερόλεπτα. Θα δείτε το κρέας να αλλάζει υφή. Ψάχνετε για ένα καλό δέσιμο, όπου το κρέας αρχίζει να κολλάει μόνο του.

Βάλτε το κρέας στη γέμιση για λουκάνικα και γεμίστε το στις θήκες για γουρούνια. Περιστρέψτε σε συνδέσμους περίπου 8 ιντσών. Δέστε κάθε σύνδεσμο με σπάγκο κουζίνας.

Κρεμάστε τους συνδέσμους σε μια σχάρα στεγνώματος - μια ξύλινη σχάρα στεγνώματος ρούχων είναι εξαιρετική για αυτό - και βρείτε μια βελόνα. Ζεσταίνουμε το άκρο της βελόνας σε μια φλόγα μέχρι να ανάψει για να την αποστειρώσετε. Τρυπήστε το περίβλημα οπουδήποτε βλέπετε τσέπες αέρα.

Αυτά δεν είναι συνήθως καπνιστά, αλλά, επειδή είναι τυπικό σαλάμι κυνηγού της Ιταλίας, αποφάσισα να τους δώσω 4 ώρες κρύο καπνό, όπως το γερμανικό λουκάνικο κυνηγού Landjaeger. Ποτέ δεν μπήκα στον κόπο να ισοπεδώσω το λουκάνικο όπως κάνουν με τον Landjaeger.

Τώρα πρέπει να ζυμώσετε το λουκάνικο. Θα θέλετε να ντύνετε τα κρεμαστά λουκάνικα με μαύρο πλαστικό από μερικές σακούλες σκουπιδιών ή κάποιο άλλο πλαστικό φύλλο. Αν έχετε, βάλτε έναν υγραντήρα κάτω από τα λουκάνικα. Θέλετε πραγματικά να παραμείνουν υγρά.

Αφήστε τα λουκάνικα να κρέμονται για τουλάχιστον 24 ώρες και έως και 48 ώρες. Κάθε 6-12 ώρες, πασπαλίστε τα με ένα σπρέι για να διατηρηθούν υγρά. Αυτό είναι το στάδιο της ζύμωσης, το στάδιο όπου η καλλιέργεια εκκίνησης που χρησιμοποιείτε καταστρέφει τυχόν κακά βακτήρια στο λουκάνικο.

Όταν τα λουκάνικα είναι έτοιμα, κρεμάστε τα στο στεγνωτήριο. Χρησιμοποιώ ένα παλιό ψυγείο με ρυθμιστή θερμοκρασίας και υγραντήρα. Κρεμάστε τους συνδέσμους σε περίπου 70-80 % υγρασία για τουλάχιστον 2 εβδομάδες πριν φάτε. Μπορείτε να τα αφήσετε να φύγουν για έως και 6 εβδομάδες.

Φυλάσσετε στο ψυγείο ή κλειστό στην κατάψυξη.

Ζύμωση στους 80º F για 24 ώρες, υγρασία 95-97%. Μετά από αυτό, θα κρέμονται σε 70-80 τοις εκατό υγρασία και 55º F για τρεις έως τέσσερις εβδομάδες.