Ανάμειξη και εφαρμογή του μείγματος ωρίμανσης:

Ζυγίστε το χοιρινό. Αν πρόκειται να χρησιμοποιήσετε περισσότερες από μία ωρίμανση, υπολογίστε ξεχωριστά το συνολικό βάρος του κρέατος που θα τοποθετήσετε σε κάθε δοχείο.

Βάλτε το κρέας στο ψυγείο ενώ ετοιμάζετε το μείγμα θεραπείας. (Οποιοδήποτε πλαστικό δοχείο τροφίμων με κλειστό καπάκι - ή ισχυρή πλαστική σακούλα - μπορεί να λειτουργήσει ως δοχείο πολυμερισμού.)

Προετοιμάστε, υπολογίστε και μετρήστε την απαιτούμενη ποσότητα μείγματος ωρίμανσης για κάθε δοχείο. Ανακατέψτε αυτό το μείγμα πολυμερισμού μέχρι να γίνει ομοιόμορφο.

Τοποθετήστε το κρέας στο(α) δοχείο(α) ωρίμανσης. Τρίψτε το μείγμα πολυμερισμού σε όλες τις επιφάνειες ομοιόμορφα, καλύψτε και βάλτε το στο ψυγείο. Ρυθμίστε τη θερμοκρασία του ψυγείου μεταξύ 34°F και 40°F (2,2°C έως 4,4°C).

Επισκευάστε τα κομμάτια του κρέατος μετά από περίπου 12 ώρες ωρίμανσης. (Γενική επισκευή σημαίνει να τρίβετε τις επιφάνειες του κρέατος για να αναδιανείμετε τη σκλήρυνση.) Φροντίστε να βρέχετε το κρέας με οποιοδήποτε υγρό που μπορεί να έχει συσσωρευτεί στον πάτο του δοχείου ωρίμανσης.

Επισκευάζετε το κρέας περίπου κάθε δεύτερη μέρα μέχρι να παρέλθει ο απαιτούμενος χρόνος ωρίμανσης. (Πολυμερίστε μία εβδομάδα ανά ίντσα: Εάν το πιο παχύ κομμάτι είναι 1 ίντσα, πολυμερίστε 1 εβδομάδα, εάν το πιο παχύ κομμάτι είναι δύο ίντσες, πολυμερίστε ολόκληρη την παρτίδα για 2 εβδομάδες.)

Υποθέτοντας ότι το μέγιστο πάχος του χοιρινού κρέατος είναι 2 ίντσες (5 cm), το χοιρινό θα ωριμάσει πλήρως στο τέλος δύο εβδομάδων. Όταν τελειώσει η ωρίμανση, ξεπλένουμε πολύ καλά κάθε κομμάτι χοιρινού σε χλιαρό νερό. Στραγγίζουμε σε τρυπητό και σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας.

Τυλίξτε κάθε κομμάτι χοιρινού σε μια χαρτοπετσέτα και στη συνέχεια τυλίξτε ξανά με εφημερίδα.

Βάλτε στο ψυγείο όλη τη νύχτα.

Κάπνισμα ζαμπόν:

Το επόμενο πρωί, αφαιρέστε το χαρτί και στεγνώστε την επιφάνεια του κρέατος μπροστά σε έναν ηλεκτρικό ανεμιστήρα ή στο εσωτερικό ενός καπνιστή που έχει θερμανθεί στους περίπου 140°F (60°C). Εάν χρησιμοποιείτε καπνιστή, βεβαιωθείτε ότι ο αποσβεστήρας είναι πλήρως ανοιχτός. Μην χρησιμοποιείτε καπνό. Το στέγνωμα της επιφάνειας θα απαιτήσει μία ή δύο ώρες.

Όταν στεγνώσει η επιφάνεια, καπνίζουμε κρύο το χοιρινό για 3 ώρες. Εάν η θερμοκρασία του θαλάμου καπνού σας είναι υψηλότερη από 85°F (περίπου 30°C), ο χρόνος καπνίσματος ενδέχεται να πρέπει να μειωθεί για να αποφευχθεί το υπερβολικό στέγνωμα.

Ανεβάστε τη θερμοκρασία του θαλάμου καπνού στους περίπου 150°F (65°C). Καπνίζετε περίπου 2 ή 3 ώρες ακόμα μέχρι η επιφάνεια του ζαμπόν να πάρει ένα ελκυστικό καστανοκόκκινο χρώμα. Αφαιρέστε το κρέας από τον θάλαμο καπνού.

Μαγείρεμα του ζαμπόν:

Αφού αφαιρέσετε το ζαμπόν από τον καπνιστή, μπορείτε να το μαγειρέψετε χρησιμοποιώντας μία από τις διάφορες μεθόδους ή μπορείτε να το βάλετε στο ψυγείο ή να καταψύξετε και να το μαγειρέψετε αργότερα. Αν πρόκειται να καταψυχθεί ή να καταψυχθεί, κρυώστε το σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου μία ώρα. και βάλτε το στο ψυγείο – ακάλυπτο – όλη τη νύχτα. Το επόμενο πρωί μπορεί να τυλιχτεί και, αν θέλετε, να παγώσει.

Παρακάτω υπάρχουν μερικές προτάσεις για το μαγείρεμα του ζαμπόν. (Το ζαμπόν έχει ψηθεί πλήρως όταν η εσωτερική θερμοκρασία είναι τουλάχιστον 160°F (71,1°C).

Αφήνουμε το κρέας στο καπνιστό και το καπνίζουμε ζεστό μέχρι να γίνει. Το μειονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ότι το ζαμπόν μπορεί να στεγνώσει πολύ.

Τυλίξτε κάθε κομμάτι ζαμπόν σε πλαστική μεμβράνη τροφίμων και μαγειρέψτε σε ατμομάγειρα. Αυτή είναι μια εξαιρετική μέθοδος για να μαγειρέψετε το ζαμπόν επειδή οι χυμοί συγκρατούνται από την πλαστική μεμβράνη. (Μπορείτε να αυτοσχεδιάσετε έναν ατμομάγειρα χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο τηγάνι με μια υπερυψωμένη σχάρα μέσα. Καλύψτε με ένα καπάκι.)

Το ψήνουμε σε φούρνο.

Το κόβουμε σε φέτες και το τηγανίζουμε.

Σημείωση: Εάν η γεύση του αλατιού είναι πολύ ήπια, προσθέστε περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι στη λίστα των συστατικών την επόμενη φορά που θα φτιάξετε αυτό το προϊόν. Εάν η γεύση του αλατιού είναι πολύ έντονη, μειώστε την ποσότητα του Bradley Cure κατά περίπου 1 κουτ.