Τα περιβλήματα:

Προετοιμάστε 14 πόδια (420 cm) περίβλημα γουρουνιού μικρής διαμέτρου. ξεπλύνετε καλά. Μουλιάζουμε σε νερό, στο ψυγείο, όλη τη νύχτα. Ξεπλύνετε ξανά πριν τη χρήση.

Το κρέας:

Αλέστε 3 λίβρες (1360 g) λιπαρού χοιρινού κρέατος και 2 λίβρες (900 g) τσοκ βοείου κρέατος με ένα πιάτο 3/16 ιντσών (4,8 mm) - ή χρησιμοποιήστε ένα πιάτο με μικρότερες τρύπες, εάν υπάρχει. Αν το κρέας αλεσθεί δύο φορές, τη δεύτερη φορά θα γίνει λίγο πιο λεπτό. Ψύξτε καλά το κρέας.

Ανακατέψτε το Bradley Sugar Cure, τα καρυκεύματα, το νερό και το αποβουτυρωμένο γάλα σε ένα μπολ ανάμειξης 8 λίτρων (8 λίτρα) από ανοξείδωτο χάλυβα, μέχρι να αναμειχθούν καλά και να διαλυθεί το γάλα σε σκόνη. (Για κανονική γεύση αλατιού, προσθέστε το προαιρετικό 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι· για ήπια γεύση αλατιού, παραλείψτε το αλάτι.)

Προσθέστε το κρέας και ανακατέψτε καλά με τα χέρια σας (περίπου 3 λεπτά). Χαλαρώστε ξανά.

Γεμίστε το λουκάνικο σε περιβλήματα γουρουνιού και στρίψτε το σχοινί του λουκάνικου σε κρίκους.

Βάλτε το στο ψυγείο τουλάχιστον μία ώρα - είναι καλύτερο να περάσετε τη νύχτα.

Συνεχίστε την επεξεργασία χρησιμοποιώντας μία από τις δύο επιλογές που περιγράφονται παρακάτω. (Τα Φρανκφούρτη καπνίζονται παραδοσιακά.)

Κάπνισμα και μαγείρεμα:

Επιλογή 1 - ζεστό καπνιστό

Εάν θέλετε να καπνίσετε ζεστά τα φρανκφούρτη, κρεμάστε τους ακατέργαστους κρίκους σε καπνιστή 150°F (65°C) μέχρι να στεγνώσει το εξωτερικό στην αφή (αυτό θα απαιτήσει τουλάχιστον 30 λεπτά).

Βεβαιωθείτε ότι ο αποσβεστήρας είναι πλήρως ανοιχτός. Ανεβάστε τη θερμοκρασία σταδιακά στους 180°F (82°C). Κλείστε το αμορτισέρ στο μεγαλύτερο μέρος της διαδρομής για να μειώσετε τη ροή του αέρα και, ως εκ τούτου, να μειώσετε την αφυδάτωση. Ζεστός καπνός σε αυτή τη θερμοκρασία έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία είναι 160°F (71°C). Αφαιρέστε τους συνδέσμους από τον καπνιστή και ψεκάστε τους με κρύο νερό έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία είναι κάτω από 110°F (43°C). Κρεμάστε σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 30 λεπτά. Βάλτε στο ψυγείο όλη τη νύχτα πριν φάτε. Αυτό επιτρέπει στη γεύση του καπνού να μαλακώσει. Παγώστε τους συνδέσμους που δεν θα καταναλωθούν εντός δύο ημερών.

Επιλογή 2 - κάπνισμα και μαγείρεμα στον ατμό

Το μαγείρεμα στον ατμό θα έχει ως αποτέλεσμα μικρότερη συρρίκνωση από το μαγείρεμα στον καπνιστή. Ακολουθήστε τις οδηγίες για ζεστό κάπνισμα (παραπάνω), αλλά αφαιρέστε τους συνδέσμους από τον καπνιστή όταν η εσωτερική θερμοκρασία είναι περίπου 135°F (57°C). Βράζουμε το λουκάνικο στον ατμό μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 71°C. Ψεκάστε με κρύο νερό, κρεμάστε σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 30 λεπτά και βάλτε το στο ψυγείο.

Εναλλακτικά, μετά το κάπνισμα, ψήστε τα φράγκα σε νερό 180°F (82,2°C) μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 160°F (71°C). Φάτε αμέσως ή ψεκάστε με νερό και ψύξτε ακάλυπτα. Αφού κρυώσει το λουκάνικο, συσκευάστε το σε πλαστικές σακούλες. Παγώστε τους συνδέσμους που δεν θα καταναλωθούν εντός δύο ημερών.

Οδηγίες που προετοιμάστηκαν από τον Warren R. Anderson, συγγραφέα του Mastering the Craft of Smoking Food.