Αφαιρούμε τα φύλλα δεντρολίβανου από τους μίσχους και τα χοντροκόβουμε.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά (εκτός από το χοιρινό) μέχρι να ενωθούν καλά.

Κόψτε το χοιρινό σε κομμάτια 2 x 6 ιντσών - για καλύτερη γεύση αφαιρέστε το δέρμα.

Τοποθετήστε το χοιρινό σε μια σφραγιζόμενη πλαστική σακούλα ενός γαλονιού.

Ρίξτε τη μαρινάδα πάνω από το χοιρινό κρέας.

Αποβάλετε όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα, σφραγίστε τη σακούλα και ρίξτε για να επικαλυφθεί ομοιόμορφα.

Τοποθετήστε τη σακούλα στο ψυγείο για να μαριναριστεί όλη τη νύχτα. Αν έχετε Reveo, μαρινάρετε για 20 λεπτά.

Βγάζετε το χοιρινό από το ψυγείο, το βγάζετε από τη σακούλα και το τοποθετείτε σε ένα ταψί.

Πετάξτε τη μαρινάδα και στεγνώστε το χοιρινό με μια καθαρή χαρτοπετσέτα (απλώς στεγνώστε τα, μην αφαιρέσετε τα καρυκεύματα που κολλάνε στο χοιρινό).

Αφήστε το χοιρινό να καθίσει σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 2 ώρες πριν το βάλετε στο καπνιστή. Χρησιμοποιώντας έναν ανεμιστήρα για την κυκλοφορία του αέρα πάνω από το χοιρινό κρέας θα βοηθήσει να σχηματιστεί ένα πολτό.

Τοποθετήστε το σε προθερμασμένο Bradley στους 220°F (βεβαιωθείτε ότι έχει προθερμανθεί και ο καυστήρας των μπισκότων).

Βάλτε δύο ώρες καπνού και συνεχίστε το μαγείρεμα για περίπου 2-3 ώρες ακόμα. Προτιμώ το πεκάν, αλλά το μήλο και το σφενδάμι λειτουργούν επίσης καλά. Εάν θέλετε μια πιο δυνατή γεύση καπνού, χρησιμοποιήστε ινδοκάρυδο.

Όταν το χοιρινό φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία 155 - 160°F, αφαιρέστε το από τον καπνιστή, σκεπάστε το χαλαρά με αλουμινόχαρτο και αφήστε το να ξεκουραστεί για 15 λεπτά.

Εάν καπνίσατε με το δέρμα, αφαιρέστε το δέρμα.

Κόψτε λεπτές φέτες ή κόψτε σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς. Σερβίρετε σκέτο ή με σάλτσα ντιπ (δείτε παρακάτω συνταγή) στο πλάι ή περιχυμένο σε κομμάτια ή χρησιμοποιήστε τη δική σας αγαπημένη σάλτσα.

JD Dipping Sauce:

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε μια μικρή κατσαρόλα.

Σιγοβράζουμε μέχρι να πήξει ελαφρώς.

Δοκιμάζουμε και προσαρμόζουμε αλάτι και πιπέρι.

Αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία σερβιρίσματος.

Σερβίρουμε στο πλάι ή περιχύνουμε με το κρέας.