Αλέστε τη χοιρινή σπάλα μέσα από μια μεγάλη μήτρα σε ένα μπολ που έχει τοποθετηθεί σε πάγο. Μην αλέθετε λίπος σε κύβους κατά τη διάρκεια αυτού του βήματος.

Διαλύστε το Fermento σε αρκετό νερό, 1/4 έως 1/2 φλιτζάνι (60 έως 125 ml) για να κάνετε μια λεπτή πάστα. Προσθέστε στο κρέας, μαζί με άλλα συστατικά, συμπεριλαμβανομένου του λίπους, και ανακατέψτε καλά με το χέρι.

Συσκευάστε το μείγμα σε ένα ταψί ή πλαστικό δοχείο και πιέστε τυχόν θήκες αέρα. Καλύψτε με πλαστική μεμβράνη, πιέζοντας προς τα κάτω, ώστε να ακουμπήσει το κρέας και να μην μπει αέρας.

Βάζουμε στο ψυγείο για 3 μέρες. Το μείγμα πρέπει να έχει ένα ωραίο κόκκινο χρώμα μετά από 3 ημέρες.

Ξανααλέστε το μείγμα μέσα από τη μικρή μήτρα. Σοτάρετε ένα μικρό κομμάτι, δοκιμάστε και προσαρμόστε το καρύκευμα αν χρειάζεται.

Γεμίζουμε το λουκάνικο σε θήκες. Χρησιμοποίησα μη βρώσιμα ινώδη περιβλήματα.

Κρεμάστε σε ξυλάκια καπνού και αφήστε το να στεγνώσει για 10 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου (65 έως 70 °F/18 έως 21 °C). Έχω έναν ψηφιακό διακόπτη θερμοκρασίας στο OBS μου, έτσι τα κρέμασα στο καπνιστή για να στεγνώσουν με τον επάνω αεραγωγό εντελώς ανοιχτό. με το διακόπτη θερμοκρασίας ρυθμισμένο στους 65 °F.

Μετά το στέγνωμα, καπνίστε τα λουκάνικα κρύα στη χαμηλότερη δυνατή θερμοκρασία, ιδανικά κάτω από 100 °F/37 °C για 5 ώρες. Χρησιμοποίησα μπισκότα hickory για ολόκληρο τον καπνό. Η αλλαγή χρώματος μετά τον κρύο καπνό είναι εκπληκτική.

Ανεβάστε τη θερμοκρασία του καπνιστή στους 180 °F/82 °C και φέρτε τα λουκάνικα σε εσωτερική θερμοκρασία 150 °F/65 °C.

Μεταφέρετε σε παγόλουτρο για να κρυώσει εντελώς και μετά ψύξτε.

Προαιρετικά: Αν χρησιμοποιείτε ινώδη περιβλήματα, μου αρέσει να βουτήξω τα λουκάνικα σε βραστό νερό για να συρρικνωθούν τα περιβλήματα και μετά να τα μεταφέρω σε παγόλουτρο.