Κόβουμε το κρέας και το λίπος σε κομμάτια.

Τοποθετήστε όλα τα υλικά σε ένα μεγάλο δοχείο και ανακατέψτε καλά.

Το κρύο κρέας αλέθεται πιο εύκολα, οπότε κρατήστε το κρέας στο ψυγείο μέχρι να είναι έτοιμο για άλεσμα.

Βάλτε το καρυκευμένο κρέας από τον μύλο κρέατος.

Προσθέστε 2 λίτρα ευχάριστα ζεστό νερό (το νερό θα εξατμιστεί κατά το κάπνισμα).

Συνδυάστε το μείγμα νερού-μπαχαρικών με το κρέας μέχρι να ενσωματωθεί καλά.

Βγάζουμε τα καλύμματα από το ψυγείο και κόβουμε τη μια άκρη.

Καλύπτουμε ελαφρά το χωνί της γέμισης με μαγειρικό σπρέι.

Περάστε το άλλο άκρο του περιβλήματος πάνω από το στόμιο του χωνιού.

Συνεχίστε να σπρώχνετε το υπόλοιπο περίβλημα επάνω στο χωνί μέχρι να φτάσετε στον κόμπο.

Αρχίστε να πιέζετε το κρέας μέσα στο περίβλημα με το ένα χέρι ενώ χρησιμοποιείτε το άλλο για να ελέγξετε το πάχος του λουκάνικου καθώς εξωθείται.

Θυμηθείτε, το λουκάνικο θα συρρικνωθεί όταν ψηθεί, οπότε θέλετε ένα ωραίο παχουλό λουκάνικο. Αλλά προσέξτε να μην γεμίσετε υπερβολικά διαφορετικά το περίβλημα θα σκάσει.

Συνεχίστε την εξώθηση μέχρι να εξαντληθεί το περίβλημα. Δέστε έναν κόμπο σε αυτό το άκρο. Μπορείτε είτε να αφήσετε το λουκάνικο σε ένα μεγάλο πηνίο είτε να το στρίψετε σε διαστήματα 6 ιντσών για να δημιουργήσετε συνδέσμους.

Ξεκουράστε το λουκάνικο στο ψυγείο και σκεπασμένο τουλάχιστον μια νύχτα ή έως και δύο ημέρες πριν το κάπνισμα.

Καπνίζετε το λουκάνικο μέχρι το χρώμα του να γίνει ένα ωραίο κόκκινο (χρειάζεται επίβλεψη για το πότε συμβαίνει αυτό). Καπνίστε τους συνδέσμους για τουλάχιστον 3 ώρες, φροντίζοντας η θερμοκρασία να παραμείνει κάτω από τους 85°F (29,4°C). Μπορείτε να καπνίσετε το σαλάμι για έως και 8 ώρες, αν σας αρέσει ένας πραγματικά καπνιστός σύνδεσμος.