Κόψτε τα χοιρινά φιλέτα από τυχόν λίπος και αφαιρέστε τη μεμβράνη. Κρατώντας το μαχαίρι οριζόντια, κόψτε το χοιρινό φιλέτο στη μέση, προσέχοντας να μην τρυπήσει από την άλλη άκρη.

Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε τον θρυμματισμένο ανανά με το τυρί κρέμα και το τυρί μοτσαρέλα.

Απλώνουμε ομοιόμορφα το μείγμα τυριού και ανανά στα ανοίγματα του χοιρινού φιλέτου. Κλείστε τα φιλέτα διασφαλίζοντας ότι το τυρί παραμένει μέσα στην τσέπη του κρέατος.

Τυλίξτε τα φιλέτα με το μπέικον και τοποθετήστε τα σε σχάρα καπνιστών. Ίσως είναι συνετό να έχετε τα φιλέτα με την κομμένη ανοιχτή πλευρά στραμμένη προς τα πάνω, έτσι ώστε το λιωμένο τυρί να μείνει στην τσέπη και να μην ρέει έξω.

Ρυθμίστε το καπνιστή στους 275°F, χρησιμοποιώντας μπισκότα ξύλου της επιλογής σας (ηκόρ, μήλο ή κεράσι δουλεύουν τέλεια).

Καπνίζετε το κρέας μέχρι να φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία 155°F και το μπέικον να γίνει και να αρχίσει να τραγανίζει, περίπου 2 – 2 ½ ώρες.

Μόλις απομένουν περίπου 30 λεπτά από το κάπνισμα, χτυπήστε μαζί το ζελέ σταφυλιού και το νερό σε ένα μικρό μπολ, ώστε το ζελέ να είναι πιο αραιό σε συνοχή. Αλείψτε το ζελέ σε όλο το μπέικον και στη συνέχεια συνεχίστε το κάπνισμα μέχρι να ψηθεί πλήρως.

Αφαιρέστε τα χοιρινά φιλέτα από το καπνιστό και αφήστε τα να ξεκουραστούν για περίπου 10 λεπτά. Κόψτε σε μενταγιόν 1 ίντσας και σερβίρετε.

με Στηβ Σίλκα