Θεραπεύοντας το Κόπα:

Θρυμματίστε/αλέστε την πιπεριά και τα γαρίφαλα και κάντε μασάζ με όλο αυτό το μείγμα στη χοιρινή γιακά (το κόπα). Δουλέψτε το πραγματικά στο κρέας. Στη συνέχεια, βάλτε το όλο και οποιοδήποτε από το αλάτι και τα μπαχαρικά που έπεσαν κατά τη διάρκεια του μασάζ σε μια σακούλα με φερμουάρ. Βγάλτε όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα και βάλτε το στο ψυγείο.

Το αφήνουμε στο ψυγείο, κάνοντας μασάζ στο κρέας κάθε 3 και κάτι μέρες, για περίπου 10-15 μέρες. Η διάρκεια παραμονής στο ψυγείο θα εξαρτηθεί από το πάχος και το βάρος του κρέατος. Καλύτερα να το αφήσεις πολύ παρά όχι αρκετά, οπότε θα πήγαινα με 15 μέρες. Μόλις σκληρύνει, αφαιρέστε από το ψυγείο, ξεπλύνετε γρήγορα με κρύο νερό και στη συνέχεια στεγνώστε καλά.

Τοποθετήστε το σε θήκη του κατάλληλου μεγέθους. Χρησιμοποίησα περιβλήματα κολλαγόνου 100 mm. Δέστε το coppa, αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε κόμπους χασάπη.

Τρυπήστε άφθονα με μια οδοντογλυφίδα ενώ πιέζετε το κόπα στο περίβλημα για να βγει όσο το δυνατόν περισσότερος αέρας. Κάνετε αυτό ειδικά στα 2 άκρα, και οπουδήποτε βλέπετε θύλακες αέρα.

Κρεμάστε το Coppa στον θάλαμο πολυμερισμού σας. Το κρέμασα στα 55ºF (12.8°C) και περίπου 75% RH, για 57 ημέρες, μέχρι να χάσει περίπου το 36% του βάρους του.

Μόλις το κρέας ωριμάσει σωστά:

Βάζουμε το μείγμα σε ένα γουδί και το τρίβουμε με γουδοχέρι μέχρι να έχουμε ένα χοντρό μείγμα. Εναλλακτικά, βάλτε το σε μύλο μπαχαρικών ή μύλο καφέ και επεξεργαστείτε μέχρι να γίνουν χοντρά κομμάτια.

Τρίψτε το μείγμα πάνω από την επιφάνεια του κόπα. Το βάζουμε στο ψυγείο ξεσκέπαστο όλη τη νύχτα.

Προθερμάνετε το καπνιστή σας στους 200ºF (93.3°C). Μπορείτε να το μαγειρέψετε και στα 200ºF (93.3°C) φούρνο αλλά μου άρεσε η γεύση καπνού στο δικό μου.

Βάλτε το Coppa στο καπνιστή και καπνίστε το σε εσωτερική θερμοκρασία 150ºF (65.6°C).

Αφήνουμε το Coppa να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και το βάζουμε στο ψυγείο για μια νύχτα.

Κόψτε το Coppa όσο πιο λεπτές μπορείτε. Καταψύξτε ό,τι δεν θα φάτε την επόμενη εβδομάδα.

Αυτή η συνταγή πιστώνεται αρχικά David από το OldFatGuy. Ρίξτε μια ματιά στο blog του για άλλες πλήρεις συνταγές και οδηγούς για το κάπνισμα τροφίμων!