Καπνιστό μπέικον:

Για κάθε 5 κιλά κρέατος, θα χρησιμοποιήσετε 3 κουταλιές της σούπας Cure. Βεβαιωθείτε ότι ακολουθείτε τις οδηγίες της συσκευασίας σχετικά με τον τρόπο χρήσης του Cure. Μην χρησιμοποιείτε περισσότερο Cure από αυτό που απαιτείται. Είναι σημαντικό να ζυγίζετε το κρέας σας και να προσδιορίζετε πόση θεραπεία θα χρειαστείτε.

Ζυγίστε το κρέας σας για να πάρετε ένα συνολικό βάρος. Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψτε τη χοιρινή κοιλιά σε 4 κομμάτια ίσου μεγέθους. Ακολουθώντας τις οδηγίες στη συσκευασία για το Bradley Smoker Honey Cure, τρίψτε τα κομμάτια χοιρινής κοιλιάς και στις δύο πλευρές με το Cure. Αφήνω στην άκρη.

Η θεραπεία:

Σε ένα μπολ ή μια κανάτα, συνδυάστε τα κατεψυγμένα κράνμπερι, τη μπύρα τζίντζερ, το bourbon Red Stag και τη μαρμελάδα βατόμουρου. Χρησιμοποιώντας ένα μπλέντερ χειρός, ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Ρίξτε περίπου ένα φλιτζάνι από το μείγμα, καλύψτε και βάλτε το στο ψυγείο, φυλάσσοντας να το χρησιμοποιήσετε στο Big Bacon Sandwich της ημέρας του παιχνιδιού (συνταγή παρακάτω).

Ρίξτε το υπόλοιπο μείγμα cranberry πάνω από τα κομμάτια της χοιρινής κοιλιάς φροντίζοντας να καλύψουν όλες τις πλευρές. Τοποθετήστε τα καρυκευμένα κομμάτια χοιρινής κοιλιάς σε μια ομοιόμορφη στρώση και βάλτε τα στο ψυγείο για 4-5 ημέρες (ανάλογα με το πάχος των κομματιών της κοιλιάς) γυρίζοντας τα κομμάτια κάθε μέρα για ομοιόμορφη σκλήρυνση.

Σημείωση: Δεν χρειάζεται να βάλετε πολύ από το μείγμα cranberry στην πλευρά της φλούδας, καθώς πραγματικά δεν θα εισχωρήσει τόσο καλά από αυτήν την πλευρά.

Αφαιρέστε τα κομμάτια της κοιλιάς χοιρινού από το ψυγείο και ξεπλύνετε με κρύο νερό. Στεγνώστε τα με χαρτί κουζίνας και αφήστε τα στο ψυγείο, ακάλυπτα, αφήνοντάς τα να στεγνώσουν στον αέρα για 4-6 ώρες.

Ρυθμίστε το Bradley Smoker σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή και ρυθμίστε τη θερμοκρασία του καπνιστή στους 140ºF.

Τοποθετήστε ένα κομμάτι χοιρινής κοιλιάς σε κάθε ράφι και τοποθετήστε το στο καπνιστή. Τοποθετήστε τον αισθητήρα του θερμομέτρου και ρυθμίστε τον για εσωτερική θερμοκρασία 150ºF.

Καπνίζετε κομμάτια χοιρινής κοιλιάς για περίπου 6-8 ώρες. Αφαιρέστε από το καπνιστή και αφήστε το να κρυώσει. Εάν έχετε σφραγιστικό κενού, σφραγίστε κάθε κομμάτι χοιρινής κοιλιάς και παγώστε το για έως και ένα χρόνο. Όταν θέλετε λίγο νόστιμο μπέικον, αφαιρέστε ένα κομμάτι από την κατάψυξη, αφήστε το να ξεπαγώσει και ετοιμάστε το όπως θέλετε.

Κάνει περίπου 10 κιλά μπέικον.

Game Day Big Bacon Sandwich:

Ρυθμίστε το Bradley Smoker σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή και ρυθμίστε τη θερμοκρασία του καπνιστή στους 235ºF.

Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι, αφαιρέστε τη φλούδα από το καπνιστό μπέικον. Πετάξτε τη φλούδα. Χρησιμοποιώντας την άκρη του μαχαιριού, χαράξτε το λίπος καπάκι σε ένα σχέδιο διαμαντιού, κόβοντάς το περίπου ¼ ίντσας βάθος. Αλατοπιπερώνουμε και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
Τοποθετήστε το κομμάτι χοιρινής κοιλιάς στο Rack και τοποθετήστε το στο ζεστό καπνιστή. Καπνίζετε για περίπου 3-4 ώρες ή μέχρι το μπέικον να ροδίσει και να γίνει τραγανό το χαραγμένο λίπος. Αφαιρέστε από το καπνιστή και απλώστε μερικές κουταλιές της σούπας από το κρατημένο μείγμα cranberry/raspberry πάνω στο μπέικον. Επιστρέψτε στον καπνιστή για περίπου μία ώρα.

Σε ένα μικρό μπολ, συνδυάστε τη μαγιονέζα, τη μουστάρδα και μια βουτιά Red Stag bourbon. Αφήνω στην άκρη. Ζεσταίνουμε την μπαγκέτα και την κόβουμε στη μέση κατά μήκος. Απλώστε το μείγμα της μαγιονέζας στο κάτω μισό της μπαγκέτας. Πασπαλίζουμε από πάνω τριμμένο τυρί. Προσθέτουμε τη ρόκα και αλατοπιπερώνουμε. Απλώστε μερικές κουταλιές της σούπας από το μείγμα cranberry/raspberry πάνω από την κομμένη πλευρά της πάνω πλευράς της μπαγκέτας. Βγάζουμε το μπέικον από το καπνιστό και το κόβουμε σε λεπτές φέτες. Στρώνουμε τις φέτες παντού στην καρυκευμένη ρόκα. Κλείνουμε το σάντουιτς και το κόβουμε σε 4 ίσες μερίδες.