Ανακατεύουμε όλα τα ξηρά υλικά σε ένα μπολ και ανακατεύουμε καλά. Προσθέστε το σιρόπι και ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθεί καλά. Εάν το μείγμα είναι πολύ πηχτό, μπορείτε να προσθέσετε περισσότερο σιρόπι για να το αραιώσετε.

Τρίψτε το μείγμα στην κοιλιά φροντίζοντας να καλύψει όλη την επιφάνεια. Τοποθετήστε το δέρμα προς τα κάτω σε μια σφραγιζόμενη σακούλα 2 γαλονιών, διώξτε όλο τον αέρα και διπλώστε το άδειο άκρο της σακούλας κάτω, έτσι ώστε η κοιλιά να είναι σε στενή επαφή με τη σακούλα. Κατά τη διάρκεια του χρόνου σκλήρυνσης, η κοιλιά θα απελευθερώσει υγρό και είναι σημαντικό αυτό το υγρό να παραμένει σε επαφή με το κρέας. Σημείωση - το δέρμα έχει ήδη αφαιρεθεί.

Ψύξτε στους 34°F - 40°F (όσο πιο κοντά στους 40°F τόσο το καλύτερο) για 5 - 7 ημέρες, μέχρι η κοιλιά να είναι σφιχτή στην αφή, χωρίς μαλακά σημεία. Κατά τη διάρκεια του χρόνου σκλήρυνσης, αναποδογυρίστε τη σακούλα μία φορά την ημέρα ή μία φορά κάθε δεύτερη μέρα για να ανακατανεμηθεί η θεραπεία. αυτό λέγεται γενική επισκευή.

Όταν η κοιλιά έχει ωριμάσει πλήρως, ξεπλύνετε καλά και στεγνώστε την. Τοποθετήστε το σε μια ανεστραμμένη σχάρα Bradley πάνω από ένα ταψί και στεγνώστε το ακάλυπτο στο ψυγείο για μια νύχτα (12 – 24 ώρες). Εάν δεν έχετε χώρο στο ψυγείο για να στεγνώσετε το μπέικον στον αέρα, μπορείτε να κάνετε αυτό το βήμα στο Bradley. Προθερμάνετε το Bradley στους 100 - 120°F με τον εξαερισμό ορθάνοιχτο και τοποθετήστε το μπέικον σε θερμοκρασία δωματίου στο καπνιστή. Για να επιτύχετε αυτές τις χαμηλές θερμοκρασίες, θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε τη «ρύθμιση κρύου καπνού». Μην εφαρμόζετε καπνό αυτή τη στιγμή. Θέλετε απλώς να στεγνώσετε τις κοιλιές μέχρι να γίνουν κολλώδεις όταν τις αγγίζετε. Ανάλογα με το μέγεθος του φορτίου σας, αυτό διαρκεί γενικά περίπου 2 ώρες, αλλά για να είστε ασφαλείς, ελέγξτε τις κοιλιές μετά από μία ώρα.

Η διαδικασία του καπνίσματος:

Μόλις «στεγνώσετε στον αέρα» το μπέικον, τοποθετήστε το σε προθερμασμένο καπνιστή 120°F - 140°F με μισάνοιχτο άνοιγμα. Η ποσότητα του καπνού εξαρτάται από εσάς. Γενικά θα εφαρμόσω μόνο 2 ώρες, χρησιμοποιώντας σφενδάμι.

Εάν στεγνώσει στον αέρα στο ψυγείο, βάλτε τις κοιλιές σε θερμοκρασία δωματίου για 1 - 2 ώρες πριν τις τοποθετήσετε στο καπνιστή.

Εάν το στεγνώσετε στον αέρα στο Bradley, αυξήστε τη θερμοκρασία στους 120°F - 140°F, κοντά στον εξαερισμό έως μισάνοιχτο και αρχίστε να εφαρμόζετε τον καπνό σας.

Αφού εφαρμόσετε τον καπνό σας, αυξήστε τη φωτιά στους 160°F και καπνίστε/μαγειρέψτε το μπέικον μέχρι να επιτευχθεί εσωτερική θερμοκρασία 150°F. Εναλλακτικά, αυξήστε τη θερμοκρασία στους 150°F και καπνίστε/μαγειρέψτε μέχρι να επιτευχθεί θερμοκρασία 140°F.

Αφού επιτευχθεί η επιθυμητή εσωτερική θερμοκρασία, αφαιρέστε το από τον καπνιστή και αφήστε το να κρυώσει ελαφρά. Όταν κρυώσει αρκετά για να το χειριστείτε, αλλά είναι ακόμα ζεστό, τραβήξτε το δέρμα (μπορεί να χρειαστείτε ένα κοφτερό μαχαίρι για να το βοηθήσετε) φροντίζοντας να αφήσετε όσο το δυνατόν περισσότερο λίπος στο μπέικον.