Βήμα 1: Προετοιμάστε τα ψάρια

Φιλέτο σολομού με φλούδα.

Ελέγξτε προσεκτικά κάθε φιλέτο και ΑΦΑΙΡΕΣΤΕ ΟΛΑ ΤΑ ΚΟΚΑΛΑ (Πολύ σημαντικό για την τελειότητα!). Ένα μικρό ζευγάρι καθαρή πένσα μύτης με βελόνα λειτουργεί καλά στην αφαίρεση τυχόν υπολειπόμενων οστών που έχουν κολλήσει στη σάρκα.

Βήμα 2: Ομοιόμορφες λωρίδες

Κόψτε το κρέας σε ομοιόμορφες λωρίδες, πλάτους 3/8″ έως 1/2″ και μήκους 3″-6″, ή όσο αντέχουν οι σχάρες καπνιστών σας. Το κλειδί εδώ είναι να έχετε ομοιόμορφα κοψίματα πάχους για ομοιόμορφη άλμη και κάπνισμα. Το μήκος είναι σημαντικό μόνο όσον αφορά τις δικές σας προτιμήσεις συσκευασίας. Οι λωρίδες θα έχουν την τάση να πέφτουν ή να κρεμούν μέσα από τα μεγαλύτερα πλέγματα. Επομένως, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε τις σχάρες με επίστρωση τεφλόν, ένα μικρό πλέγμα (1/2″) με επίστρωση τεφλόν.

Βήμα 3: Βρασμός

Αφού ετοιμάσετε την άλμη, προσθέστε τον σολομό.

Τοποθετήστε μια ζυγισμένη από ανοξείδωτο χάλυβα, ξύλινη σχάρα ή μεγάλη πλάκα πάνω από το πάνω μέρος του ψαριού για να το κρατήσετε κάτω από την άλμη. Διατηρείτε πάντα την άλμη και τα ψάρια δροσερά. Εάν δεν έχετε αρκετό χώρο στο ψυγείο, χρησιμοποιήστε ένα σεντούκι πάγου τύπου Igloo με περίπου ένα γαλόνι πάγου πεταμένο και παρακολουθήστε τη θερμοκρασία για να βεβαιωθείτε ότι παραμένει κάτω από τους 40°F.

Μουλιάστε το σολομό σε συνταγή άλμης για 12 ώρες, ανακατεύοντας το ψάρι μερικές φορές κατά τη διάρκεια της διαδικασίας άλμης.

Βήμα 4: Γυάλισμα

Τοποθετήστε τα ψάρια σε μία στρώση σε σχάρες με επικάλυψη τεφλόν (επικαλυμμένες με αντικολλητικό σπρέι μαγειρέματος) ή σε σχάρες στεγνώματος και βεβαιωθείτε ότι τα κομμάτια ΔΕΝ αγγίζουν το ένα το άλλο.

Στεγνώστε στον αέρα στο ψυγείο μέχρι να σχηματιστεί ένα σκληρό πολτό. Τα ψάρια θα έχουν ένα σκληρό γυαλιστερό τρίχωμα και θα είναι ελαφρώς κολλώδες στην αφή.

Αναποδογυρίστε το ψάρι 2-3 φορές κατά τη διάρκεια της διαδικασίας υάλωσης για να εξασφαλίσετε πιο ολοκληρωμένο τζάμι. Κατά τη διαδικασία του γυαλίσματος μπορείτε να πασπαλίσετε με ορισμένα μπαχαρικά (π.χ. πιπέρι καγιέν) ή/και οπτικά ενισχυτικά (π.χ. νιφάδες μαϊντανού). (Χειμερινή συμβουλή! Στεγνώστε 12-36 ώρες σε κρύο μέρος όπως ένα μη θερμαινόμενο γκαράζ, αλλά ΜΗΝ αφήσετε να παγώσει).

Βήμα 5: Κάπνισμα

Καπνίστε χρησιμοποιώντας τις ακόλουθες οδηγίες για το κάπνισμα του Bradley: (μπισκέτες σκλήθρου, κεράσι ή μήλου).

100°F – 120°F για 1-2 ώρες

Αυξήστε τους 140°F για 2-4 ώρες

Αυξήστε τους 175°F για 1-2 ώρες για να τελειώσετε