Πάρτε 2 μεγάλες φρέσκες πέστροφες.

Για να θεραπεύσετε και να καπνίσετε την πέστροφά σας πρώτα ανακατέψτε 30 γρ θαλασσινό αλάτι με 30 γρ καστανή ζάχαρη και το τριμμένο ξύσμα από ένα λεμόνι.

Αφαιρέστε τα κεφάλια της πέστροφας και τοποθετήστε λίγο από το μείγμα στις κοιλότητες και μετά πάνω από το δέρμα.

Αφήστε σε ένα δοχείο (θα αφήσουν λίγη υγρασία) για 30 λεπτά, στη συνέχεια ξεπλύνετε καλά και στεγνώστε εντελώς με χαρτί κουζίνας.

Λαδώστε ελαφρά το δέρμα για να μην κολλήσει το ψάρι και ξαπλώστε σε μια σχάρα Bradley. Αφήστε να σταθεί για μια ώρα για να στεγνώσει περισσότερο, το δέρμα θα είναι πλέον αρκετά δερματωμένο.

Εν τω μεταξύ, ρυθμίστε το Bradley Smoker και προθερμάνετε το ντουλάπι 95°C/200°F με μερικά μπισκότα βελανιδιάς στη στοίβα.

Καπνίζετε την πέστροφα για 1 ώρα ή έως ότου η σάρκα είναι αδιαφανής, θερμοκρασία πυρήνα 72°C.

Αφήστε το να κρυώσει πριν αφαιρέσετε απαλά το δέρμα και αφαιρέσετε τις νιφάδες ψαριού από τα κόκαλα, αφήστε το στην άκρη.

Για την τάρτα θα χρειαστείτε ένα πακέτο έτοιμη ζύμη με κοντή κρούστα.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στο 180°C/350°F. Τυλίγουμε τη ζύμη και στρώνουμε α Φόρμα τάρτας 26 εκ. χαλαρό κάτω, τρυπάμε τη βάση με ένα πιρούνι και ψήνουμε «τυφλά» για 10-12 λεπτά μέχρι να στεγνώσει η ζύμη στην επιφάνεια.

Αφαιρέστε από το φούρνο.

Χάνω το χρώμα μου 200 γραμμάρια νεαρά φύλλα σπανακιού, στύψτε και σκορπίστε πάνω από τη βάση της τάρτας μαζί με τις ροζ νιφάδες καπνιστή πέστροφα.

Τώρα χωρίστε 3 αυγά, βάζοντας τα ασπράδια σε ένα μεγάλο μπολ.

Φτιάξτε μια σάλτσα μπεσαμέλ λιώνοντας 30 γρ βούτυρο μαζί με 30 γρ αλεύρι απλό σε μια κατσαρόλα, μόλις ανακατευτεί και αφρίσει, προσθέστε 300 ml γάλα και χτυπήστε δυνατά μέχρι η σάλτσα να γίνει λεία και να αρχίσει να βγάζει φουσκάλες - αποσύρετε από τη φωτιά και χτυπήστε το 3 κρόκοι αυγών.

σεζόν με αλάτι, πιπέρι και 2-3 κουταλάκια του γλυκού κρεμώδες χρένο.

Τώρα χτυπήστε μαζί το 3 ασπράδια αυγών με μια πρέζα από άλας μέχρι να έχετε μαλακές κορυφές.

Διπλώνουμε τη σάλτσα μπεσαμέλ στα ασπράδια και περιχύνουμε την τάρτα.

Ισοπεδώστε απαλά το μείγμα του σουφλέ στις άκρες με ένα μαχαίρι παλέτας.

Ψήνουμε για 25-30 λεπτά να ροδίσουν και να φουσκώσουν.

Σερβίρετε αμέσως με σαλάτα ή αρακά κήπου.