Ξηρά άλμη:

Ανακατέψτε καλά το αλάτι και τη ζάχαρη, χρησιμοποιώντας τα χέρια σας για να σπάσετε τα κομμάτια της καστανής ζάχαρης. Αυτό θα χρησιμοποιηθεί για την ξηρή άλμη των ψαριών. Πρέπει να χρησιμοποιήσετε ΧΟΝΤΡΟ (μη ιωδιούχο) ή αλάτι kosher. Οποιοδήποτε ξηρό μείγμα έχει απομείνει μπορεί να τοποθετηθεί σε σφραγισμένο δοχείο ή σακούλες με φερμουάρ. Θα διατηρηθεί για πολύ καιρό μέχρι να το χρειαστείτε ξανά.

Χρησιμοποιώντας ένα μικρό δοχείο που είναι μόνο φαρδύ και αρκετά μακρύ για να απλώσετε ολόκληρα τα φιλέτα σας, απλώστε ομοιόμορφα ½” στρώση του ξηρού μείγματος άλμης στο κάτω μέρος (χρησιμοποιώ ένα δοχείο Rubbermaid αρκετά μακρύ για τα φιλέτα και αρκετά φαρδύ για δύο το ένα δίπλα στο άλλο). Απλώστε την πρώτη στρώση φιλέτα με την πλευρά της φλούδας προς τα κάτω στο στεγνό μείγμα. Τώρα, καλύψτε τα φιλέτα με περισσότερο ξηρό μείγμα (½″). Τοποθετήστε την επόμενη στρώση φιλέτα από πάνω με την πλευρά του δέρματος προς τα πάνω (κρέας σε κρέας). Κάλυψε με½″ ξηρό μείγμα.

Βεβαιωθείτε ότι τα ψάρια έχουν καλυφθεί πλήρως στο μείγμα (γι' αυτό το μέγεθος του δοχείου σας είναι σημαντικό για να μην σπαταλήσετε το υπερβολικό μείγμα).

Συνεχίστε να στρώνετε τα ψάρια. Μπορείτε να τα τοποθετήσετε όπως θέλετε, αρκεί να είναι σχετικά ίσια και επίπεδα. Αυτή η διαδικασία θα αφαιρέσει την υπερβολική υγρασία από το ψάρι και θα το σφίξει πραγματικά. Βάζουμε το ψάρι στο ψυγείο για 7-8 ώρες.

Προετοιμάστε το διάλυμα υγρής άλμης:

Σε έναν κουβά τροφίμων 5 γαλονιών (ή ένα μη μεταλλικό δοχείο αρκετά μεγάλο ώστε να χωράει το ψάρι και την άλμη σας), ανακατέψτε καλά όλα τα συστατικά, βεβαιωθείτε ότι όλο το αλάτι και η ζάχαρη έχουν διαλυθεί πλήρως.

ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ: ελέγξτε την αλατότητα (συγκέντρωση αλατιού) – ένα φρέσκο ωμό αυγό (στο κέλυφος) θα επιπλέει στο μείγμα. Εάν όχι, προσθέστε άλλο ½ φλιτζάνι αλάτι και ανακατέψτε καλά, στη συνέχεια ελέγξτε ξανά για να δείτε αν το αυγό θα επιπλέει. Αν πάλι δεν επιπλέει, προσθέστε άλλο ½ φλιτζάνι αλάτι, επαναλαμβάνοντας όσο χρειάζεται μέχρι να επιπλεύσει το αυγό. Αφήστε την άλμη να δέσει για τουλάχιστον 5 ώρες πριν τη χρησιμοποιήσετε.

Τοποθετήστε τα φιλέτα που έχουν στεγνώσει άλμη, ξεπλυθεί και μισοκομμένο, στην υγρή άλμη.

Καλύψτε με ένα πιάτο, ώστε όλα τα ψάρια να βυθιστούν εντελώς. άλμη για 7-9 ώρες.

Φρεσκάροντας το φιλέτο σας:

Αφαιρούμε τα φιλέτα από την άλμη και τα ξεπλένουμε με γλυκό νερό. Πετάξτε την άλμη και ξεπλύνετε τον κουβά σας (ή το δοχείο στο οποίο βρέξατε το ψάρι), φροντίζοντας να έχουν αφαιρεθεί όλα τα μπαχαρικά, οι κόκκοι πιπεριού κ.λπ.

Τώρα, ξαναβάλτε τα φιλέτα στον κάδο και γεμίστε με καθαρό νερό. Αφήστε το νερό να τρέξει στον κάδο (μην πιέσετε πολύ γιατί θα καταστρέψετε το ψάρι). ½ ώρα, ανακατεύοντας απαλά το ψάρι με το χέρι κάθε 7-10 λεπτά.

Δοκιμάστε ένα μικρό κομμάτι ψαριού. Εάν εξακολουθεί να είναι πολύ αλμυρό, ξεπλύνετε για άλλα 10 λεπτά αλλά όχι περισσότερο, διαφορετικά το ψάρι θα αρχίσει να φουσκώνει (φουσκώνει). Κάνω το δικό μου για 30 λεπτά και έχω σταθερά εξαιρετικά αποτελέσματα.

Στέγνωμα πριν το κάπνισμα:

Αφαιρέστε τα ψάρια από την υγρή άλμη, στεγνώστε τα με χαρτοπετσέτα.

Χρησιμοποιώντας τις σχάρες Bradley (αυτές με επίστρωση τεφλόν λειτουργούν καλύτερα), γυρίστε τις σχάρες ανάποδα και βάλτε τα ψάρια στις σχάρες με το δέρμα προς τα κάτω. Είναι σημαντικό να χρησιμοποιείτε τις σχάρες ανάποδα, έτσι ώστε τα ψάρια να αιωρούνται και να μπορούν να στεγνώσουν στον αέρα Πάνω και κάτω.

Αφήστε τα ψάρια να στεγνώσουν για περίπου 1 ώρα. Όταν το ψάρι γίνει λίγο κολλώδες στο κρέας, στο πλάι είναι έτοιμο και έτοιμο για καπνό.

Μόνο για κρύο καπνό:

Μπορείτε να καπνίζετε από 1-3 ώρες, ανάλογα με τις προτιμήσεις και τα γούστα σας με καπνό σκλήθρου. Βεβαιωθείτε ότι το στοιχείο θέρμανσης (βοηθητικός καυστήρας) είναι ΑΠΕΝΕΡΓΟΠΟΙΗΜΕΝΟ στη μονάδα Bradley, ή καλύτερα, είναι αποσυνδεδεμένο από τη γεννήτρια καπνού. Χρησιμοποιώ ένα θερμόμετρο μπάρμπεκιου Polder με το τηλεχειριστήριο τηλεειδοποίησης και έχω τον αισθητήρα να κρέμεται από τον επάνω αεραγωγό και τον τηλεειδοποιητή για να με ειδοποιεί εάν η θερμοκρασία φτάσει στο 75ºF.

ΠΡΟΣΕΧΕ ΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΠΡΟΣΕΚΤΙΚΑ. ΑΝ ΠΑΝΩ ΠΑΝΩ ΑΠΟ 80ºF ΤΟ ΨΑΡΙ ΣΟΥ ΕΧΕΙ ΚΑΤΑΣΤΡΑΦΕΙ.

Γεμίστε το μπολ με πάγο και προσθέστε ένα καλό κομμάτι πάγου ανάμεσα στο κάτω ράφι και την κάτω πλάκα. Ακόμα κι αν καλύψετε τα 2/3 των τρυπών στο πιάτο, δεν έχει καμία επίδραση στον καπνό που φτάνει στα ψάρια. Καθώς ο πάγος λιώνει, στάζει στο μπολ (όχι στον καυστήρα καπνού). Καλό σχέδιο από τον Bradley!

Τοποθετήστε ένα μεγάλο ταψί από αλουμίνιο κάτω από το μπολ για να συλλάβετε τυχόν υπερχείλιση νερού από το δοχείο νερού. Με αυτόν τον τρόπο διατηρείται 60-75 μοίρες όταν είναι -10 έξω. Όταν ο τηλεειδοποιητής μου σβήσει και μου λέει ότι είναι πολύ ζεστός, ξέρω ότι ο πάγος έχει λιώσει και πρέπει να προσθέσω κι άλλο. Θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε το κάτω ράφι και να τοποθετήσετε ένα αλουμίνιο γεμάτο πάγο στη σχάρα, αλλά έτσι χάνετε τη δυνατότητα να χρησιμοποιήσετε το κάτω ράφι. Αυτό εξαρτάται από εσένα. Προσέξτε μόνο τη θερμοκρασία! (χρειάζεται να το ξαναπώ)