Αμέτρητες είναι οι Παρασκευές που η κατσαρόλα ήταν στον πάγκο του μπαρ μας. Δεν ξέρω γιατί υπάρχουν συχνά μύδια την Παρασκευή, αλλά ξέρετε τι πιστεύω ότι δεν πρέπει να τρώτε την Παρασκευή. Το φως από το καντήλι αντανακλάται στον γυαλιστερό πάγκο. Το λευκό κρασί πίνει μελωδικά καθώς ξεπλένεται στα κρυστάλλινα ποτήρια κατά κύματα. Σε ένα άλλο ποτήρι, η βελγική μπύρα γίνεται αφρός. Μερικές φορές είναι δύσκολο να επιλέξεις. Μερικές φορές τα μύδια έχουν σερβιριστεί έξω από το γκριλ. Μαζευόμαστε σε απλωμένα σκαμπό γύρω από τη φαρδιά σόμπα και πετάμε παρακμιακά όλα τα άδεια κοχύλια σε μια μπανιέρα στο γρασίδι. Ωστόσο, απομένει ακόμα λίγος χρόνος μέχρι τότε. Σήμερα θα είναι moules marinières με έναν νέο τρόπο - Moules Marinières au porc fumé.

Στην πραγματικότητα, δεν είναι καθόλου ο Moules Marinières. Τα μύδια πρέπει να καπνίζονται. Όλη η «κατσαρόλα» πρέπει να καπνίζεται. Η ιδέα βασίζεται στα μύδια που μας σέρβιραν στην Ισπανία πριν από σχεδόν δεκαπέντε χρόνια. Στην Ισπανία είχαν προσθέσει σάλτσα HP για να πάρουν την καπνιστή γεύση. Δεν υπάρχει τίποτα κακό με αυτό, λειτουργεί εκπληκτικά καλά και έχω αντιγράψει αυτό το πιάτο αμέτρητες φορές. Σήμερα όμως θα υπάρχει πραγματικός καπνός. Καπνιστά μούλια au porc. Μύδια με καπνιστό χοιρινό.

Όλα προετοιμάζονται στην κουζίνα προτού τα πάντα πάνε στον καπνό. Εκεί αφήνονται να σταθούν στους 150°C μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει και να πουν τα μύδια: -Voila! Με τα moules, οι ακριβείς ποσότητες δεν είναι τόσο σημαντικές. Συνήθως ρίχνω μια ματιά στο ριζικό κουτί λαχανικών, εκεί διαλέγω ένα καρότο, μερικές φορές ένα μάτσο μάραθο και πάντα κρεμμύδια. Προτιμώνται το Roscoff ή τα ασκαλώνια, αλλά κανείς δεν θα συνοφρυωθεί ούτε στο απλό κίτρινο. Ένα κλαδάκι φρέσκο θυμάρι είναι δύσκολο για μένα να ζήσω χωρίς.

Ο κύριος κανόνας λέει ότι το κρασί πρέπει να είναι μοσχάτο, κατά προτίμηση ξινό, το οποίο έχει αφεθεί να παραμείνει περισσότερο στις οινολάσπες πριν από την εμφιάλωση. Καθώς δεν μου αρέσουν οι βασικοί κανόνες στη μαγειρική, επιλέγω αντ' αυτού ένα δρύινο Chardonnay. Το ίδιο κρασί στην κατσαρόλα με το ποτήρι - ένας γενικός κανόνας που μπορεί να σας αρέσει πραγματικά. Πήρα μια συμβουλή σήμερα από κάποιον που εμπιστεύομαι, οπότε το τρέχουμε. Νομίζω επίσης ότι χρειάζεται λίγο πιο δυνατό κρασί για τη συγκεκριμένη εκδοχή των μούλων. Ένα ορυκτό, ελαφρύ και ουδέτερο Muscadet πιθανότατα τα καταφέρνει καλύτερα σε ένα απόλυτα διαυγές Moules Mariniéres χωρίς κρέμα.

Τώρα ήρθε η ώρα να ξεκινήσουμε, πρέπει να έχουν χρόνο να φτύνουν και τα μύδια!
 

Μέθοδος:

Καθαρίζουμε τα μύδια. Αφαιρέστε αυτά με σπασμένα κοχύλια. Στη συνέχεια, αφήστε τα μύδια να φτύσουν σε αλατισμένο νερό για 30-60 λεπτά.

Ξεπλύνετε τα μύδια σε κρύο νερό. Αφήνουμε να στραγγίξουν.

Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και κόψτε τα καρότα σε φέτες.

Τοποθετήστε σε μια κατσαρόλα ή τηγάνι με βούτυρο, μυρωδικά, μπαχαρικά και πιθανώς σέλινο και μάραθο.

Βάλτε κάτω το χοιρινό.

Τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι το κρεμμύδι να γίνει διάφανο και να γυαλίσουν όλα.

Βγάζετε από το πιάτο και ρίχνετε σε ένα ταψί. Θέλετε μια μεγάλη επιφάνεια που να είναι εκτεθειμένη στον καπνό, ταυτόχρονα τα μύδια θέλουν λίγη υγρασία όσο καπνίζονται. Αν δεν έχετε κατάλληλο βαθύ τηγάνι, μια φαρδιά κατσαρόλα είναι φυσικά μια χαρά.

Περιχύνουμε με κρασί, ζωμό ψαριού και κρέμα.

Προσθέστε τα μύδια στο τηγάνι.

Στη συνέχεια, βάλτε ολόκληρο το τηγάνι ή το βαθύ τηγάνι στον καπνό (150°C). Καπνίζω με ροκανίδια σκλήθρου για να έχω μια ουδέτερη γεύση καπνού.

Ανακατεύουμε μερικές φορές στο μεταξύ.

Αφαιρέστε το τηγάνι από τον καπνό όταν έχει βράσει και ανοίξουν οι αχιβάδες. Δοκιμή γεύσης ώστε να αισθάνονται καλά στην υφή. Συνήθως χρειάζονται περίπου 2 ώρες.

Σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Στο πλάι, είναι καλό με λίγο ψωμί και μερικά τυριά. Αν προτιμάτε τη μπύρα από το κρασί, είναι καλό να αντικαταστήσετε το κρασί στα μύδια με μια νόστιμη βελγική μπύρα σίτου.

Ο κύριος κανόνας είναι το κουτσομπολιό για το τι έχεις στο ποτήρι.