Ανακατεύουμε το αλάτι και τη ζάχαρη με ένα γαλόνι νερό και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για να διαλυθούν το αλάτι και η ζάχαρη. Τοποθετήστε την πέστροφα σας σε αυτή την άλμη και βάλτε την στο ψυγείο, σκεπασμένη, για τουλάχιστον 2 ώρες και μέχρι όλη τη νύχτα.

Αφαιρέστε την πέστροφα από την άλμη (πετάξτε την άλμη) και συνεχίστε να στεγνώνετε με χαρτί κουζίνας και τη βάζετε σε μια σχάρα πάνω από ένα ταψί στο ψυγείο για τουλάχιστον μερικές ώρες και μέχρι όλη τη νύχτα. Έχετε επίσης τη δυνατότητα να ρυθμίσετε το ψάρι να στεγνώσει σε δροσερό μέρος για μερικές ώρες.

Βάλτε το ψάρι στο καπνιστή, κρεμασμένο ή στις σχάρες και βγάζετε ένα ωραίο δροσερό καπνό. Αφήστε αργά τη θερμοκρασία του καπνιστή σας στους 200ºF (93ºC) και κρατήστε τη μεταξύ 175ºF (79ºC) και 200ºF (93ºC) για τουλάχιστον μία ώρα και έως και 4 ώρες. Μην αφήνετε τη θερμοκρασία να ξεπεράσει τους 225ºF (107ºC). Εάν συμβαίνει, τοποθετήστε ένα δίσκο με πάγο στο καπνιστή.

Όταν η πέστροφα σας είναι καπνιστή, μπορείτε να τη φάτε ζεστή ή παγωμένη.

Συνταγή από: Σεφ Μιχαήλ Δημαγίστριας