Προετοιμάστε ψάρια:

Φιλετοποιήστε το ψάρι, αφαιρέστε το δέρμα και αφαιρέστε τα κόκαλα από την καρφίτσα.

Ξεπλύνετε το φιλέτο σε κρύο νερό για να καθαριστεί.

Κόψτε σε σπασμωδικά λεπτά κομμάτια, περίπου ¼” ή λιγότερο. Πρέπει να είναι κομμένο σε φέτες όπως το gravlax, αλλά λίγο πιο χοντρό.

Brining:

Προσθέστε κομμάτια ψαριού σε κρύα άλμη σε έναν κουβά κατάλληλο για τρόφιμα.

Σκεπάζουμε και τοποθετούμε σε δροσερό μέρος (ψυγείο ή κάβα φρούτων).

Κατά τη διάρκεια της άλμης, ανακατεύετε απαλά περίπου κάθε 3-4 ώρες για να εξασφαλίσετε ομοιομορφία.

άλμη για 24 ώρες.

Ξήρανση:

Αφαιρέστε τα ψάρια από την άλμη (ΜΗΝ ΞΕΒΓΑΛΕΤΕ).

Τοποθετήστε τα ψάρια σε σχάρες στεγνώματος.

Τοποθετούμε σχάρες σε δροσερό μέρος (ψυγείο) με κάτι από κάτω για να πιάνουν τα στάζει

Χρησιμοποιούμε το ψυγείο και στοιβάζουμε τις σχάρες μας (στοιβάζουμε μια μακριά, μια σύντομη εναλλάξ, έτσι ώστε να απέχουν μεταξύ τους).

Στεγνώστε για 24 ώρες μέχρι το ψάρι να στεγνώσει και να κολλήσει στην αφή και να πάρει μια κοκκινωπή ημιδιαφάνεια.

Κάπνισμα:

Προθερμάνετε το καπνιστή Bradley στους 120ºF.

Αφαιρέστε τα ψάρια από τις σχάρες στεγνώματος, ψεκάστε τις σχάρες καπνίσματος με αντικολλητικό σπρέι (οι σχάρες jerky Bradley λειτουργούν καλύτερα).

Εάν χρησιμοποιείτε τις ίδιες σχάρες για στέγνωμα και κάπνισμα, αφαιρέστε τα ψάρια από τις σχάρες μετά το στέγνωμα, καθαρίστε τις σχάρες και ψεκάστε με αντικολλητικό σπρέι πριν το κάπνισμα.

Πασπαλίστε νιφάδες κόκκινης πιπεριάς στο ψάρι πριν μπείτε στο καπνιστή (προαιρετικά).

Βάλτε ψάρια στον καπνιστή.

Καπνίστε με δίσκους Bradley της επιλογής σας. Προτιμάται η σκλήθρα.

Καπνίστε με χαμηλότερους χρόνους και θερμοκρασίες (σύνολο 5 ώρες).

20ºF – 2 ώρες

145ºF – 2 ώρες

165ºF – 1 ώρα

Αφαιρέστε ένα δοκίμιο περίπου στις 5 ώρες και δοκιμάστε. Εάν έχει γίνει σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας αφαιρέστε το. Εάν δεν είναι αρκετά στεγνό, συνεχίστε με μισή ώρα επιπλέον μέχρι να τελειώσετε.

Αφαιρέστε από τον καπνιστή και αφήστε το να κρυώσει πριν το συσκευάσετε.