Τα περιβλήματα:

Μουλιάστε τα ινώδη περιβλήματα σε νερό για 15 λεπτά πριν τη χρήση. Θα απαιτηθούν τέσσερα περιβλήματα εάν είναι 2½ ίντσες (6,4 cm) σε διάμετρο και περίπου 12 ίντσες (30 cm) μήκος.

Το κρέας:

Αλέστε 3 λίβρες (1362 g) Marlin και χρησιμοποιήστε 2 λίβρες (908 g) χοιρινό κιμά

Είναι σημαντικό να σημειώσετε ότι εάν θέλετε να δοκιμάσετε διαφορετικά προϊόντα κρέατος, όπως κοτόπουλο ή τόνο, πρέπει να συμπεριλάβετε τον κιμά χοιρινού για να λειτουργήσει ως συνδετικό

Ανακατεύουμε το καρύκευμα, το νερό και το γάλα σε σκόνη σε ένα μεγάλο μπολ μέχρι να αναμειχθούν τέλεια τα υλικά. (Για κανονική γεύση αλατιού, προσθέστε το προαιρετικό 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι· για ήπια γεύση αλατιού, παραλείψτε το αλάτι.)

Προσθέστε το κρέας στο μείγμα των καρυκευμάτων και ανακατέψτε καλά. Ζυμώνουμε περίπου 3 λεπτά.

Γεμίζουμε το μείγμα του λουκάνικου στις ινώδεις θήκες. Τοποθετήστε τον αισθητήρα καλωδίου ενός ηλεκτρονικού θερμομέτρου στο ανοιχτό άκρο ενός από τα λουκάνικα. Κλείστε το περίβλημα γύρω από τον αισθητήρα με σπάγκο κρεοπωλείου.

Βάλτε το σαλάμι στο ψυγείο για μια νύχτα.

Κάπνισμα και μαγείρεμα:

Βγάλτε το λουκάνικο από το ψυγείο και τοποθετήστε το σε καπνιστή που έχει θερμανθεί στους 150°F (65°C). Βεβαιωθείτε ότι ο αποσβεστήρας είναι πλήρως ανοιχτός ενώ στεγνώνει η επιφάνεια. Διατηρήστε αυτή τη θερμοκρασία χωρίς καπνό μέχρι να στεγνώσει το περίβλημα στην αφή. (Εναλλακτικά, στεγνώστε το περίβλημα μπροστά από έναν ηλεκτρικό ανεμιστήρα.)
Ανεβάστε τη θερμοκρασία στους 160°F (71°C) και καπνίστε το λουκάνικο για 3 έως 6 ώρες χρησιμοποιώντας μπισκότα σφενδάμου.

Εάν θέλετε να μαγειρέψετε το λουκάνικο στο καπνιστή, αυξήστε τη θερμοκρασία στους 180°F (82°C) και τον ζεστό καπνό μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 160°F (71°C). Αντί να μαγειρεύονται στον καπνιστή, τα λουκάνικα μπορούν να μαγειρευτούν στον ατμό.

Ψύξη:

Βάλτε το στο ψυγείο για μια νύχτα πριν το χρησιμοποιήσετε.