Ανακατέψτε όλα τα ωριμασμένα υλικά μαζί με παγωμένο κρασί και κρύο νερό.

Τοποθετήστε τα ψάρια σε ένα γυάλινο ή πλαστικό δοχείο και καλύψτε με άλμη.

Μουλιάζουμε για 8 ώρες ή όλη τη νύχτα στο ψυγείο.

Βγάζουμε και αφήνουμε να στεγνώσει σε σχάρα. Η τοποθέτηση ενός ανεμιστήρα που φυσάει πάνω τους βοηθά.

Αφήστε να στεγνώσει στον αέρα για δύο ώρες ή έως ότου σχηματιστεί το πολτό. Θα είναι κολλώδες στην αφή.

Εφαρμόστε δύο ώρες καπνού. κατά προτίμηση μήλο ή κεράσι.

Συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι τα φιλέτα να φτάσουν στην υφή που σας αρέσει.

Καλύτερα να ξεκινήσετε από χαμηλότερες θερμοκρασίες και να συνεχίσετε. Θα αποτρέψει τις μικρές φυσαλίδες τις περισσότερες φορές. Αν όχι, απλώς σκουπίστε τα. Μερικά ψάρια έχουν απλώς πάρα πολύ λάδι μέσα τους.

Θερμοκρασία και διαδικασία καπνίσματος:

Ξεκινήστε στους 110ºF (43ºC), για την πρώτη ώρα.

Αυξήστε τη θερμοκρασία στους 140º F (60ºC) για 1 ώρα.

Τελειώστε στους 155ºF (80ºC), μέχρι το ψάρι να φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία 140º F (60ºC) ή στην υφή που προτιμάτε.