Κόψτε τον ξυλάνθρακα σε κομμάτια πλάτους 2 ιντσών και το δέρμα με άλμη προς τα επάνω για 10-12 ώρες.

Ξεπλύνετε τα ψάρια, στεγνώστε τα με μια πετσέτα και τοποθετήστε τα σε σχάρα σε δροσερό μέρος. Αφήστε να καθίσει για 2-3 ώρες.

Βουρτσίστε τα ψάρια με Μαρινάδα με παϊδάκια Maui. Προσθέστε φρέσκο τριμμένο μαύρο πιπέρι της αρεσκείας σας.

Χρησιμοποίησα μπισκότα Hickory ως προσωπική προτίμηση και άρχισα να καπνίζω το ψάρι στα 150ºF για 2 ώρες, βουρτσίζοντας ξανά το ψάρι μετά την 1η ώρα με μαρινάδα Maui ribs. Αύξηση σε 160ºF για 2 ώρες. Τερματισμός στα 170ºF για 1 με 2 ώρες, μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 130/140ºF.

Αφαιρέστε από τον καπνιστή και αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου (περίπου 1 ώρα) πριν το σφραγίσετε με κενό.