Ρέγγες Brining & Smoking:

Η προετοιμασία της ρέγγας για το κάπνισμα είναι σχεδόν μια μορφή τέχνης, και αν δεν είστε πολύ σίγουροι με ένα σούπερ κοφτερό μαχαίρι φιλέτου, θα πρέπει να αφήσετε αυτή τη λειτουργία στον ιχθυοπώλη σας.

Το δικό μου τα ετοίμασε υπέροχα, αφαιρώντας τα λέπια, σχίζοντας την κοιλιά και πάνω από την κάτω γνάθο για να τα ανοίξει σε κλασική μορφή kipper.

Τρεις στις τέσσερις ρέγγες μου ήρθαν με παχουλά αυγοτάραχα, έτσι είχαμε το πρόσθετο πλεονέκτημα των καπνιστών αυγοτάραχων με τη γιορτή του πρωινού που προέκυψε.

Συνεχίστε την προετοιμασία στο σπίτι ξεπλένοντας καλά τη ρέγγα με κρύο νερό για να αφαιρέσετε τυχόν αίμα, μεμβράνες και τα περίεργα λέπια που έχουν κρεμαστεί στο ψάρι.

Τώρα φτιάξτε μια άλμη ανακατεύοντας 70 γρ αλάτι και 30 γρ καστανή ζάχαρη προς την 500 ml κρύο νερό, στροβιλίζοντας με τα δάχτυλα μέχρι να διαλυθεί.

Έχω ένα πλαστικό κουτί που είναι τέλειο για να στρώσεις άνετα τη ρέγγα στην άλμη - αν χρειάζεται, φτιάξε περισσότερες από τις ίδιες αναλογίες για να καλύψεις ελάχιστα τα ψάρια.

Αφήστε το για 30 λεπτά, αφαιρέστε το, ξεπλύνετε με κρύο τρεχούμενο νερό και στεγνώστε το με χαρτί κουζίνας.

Βουρτσίστε ελαφρά το δέρμα εάν η ρέγγα με φυτικό λάδι και ξαπλώστε ανά δύο, με το δέρμα προς τα κάτω στις συρμάτινες σχάρες Bradley (το δέρμα είναι πιθανό να κολλήσει στο σύρμα ενώ καπνίζετε).

Προσθέστε μπισκότα βελανιδιάς στη στοίβα Bradley Smoker και ρυθμίστε την να καπνίσει σε θερμοκρασία 3 75°C/170°F και ο επάνω αεραγωγός ανοιχτός.

Τοποθετήστε τα ράφια από ρέγγα και αυγοτάραχο στο ντουλάπι και καπνίστε για 2 - 3 ώρες.

Κάπνισα τα δικά μου για 2 ώρες και ήταν ήπια, γλυκά, λιπαρά και απολύτως νόστιμα.